Одни предпочитают есть только красную рыбу, в то время как другие выбирают белое филе. Возникает вопрос: почему у обитателей водного мира, принадлежащих к одной группе, мясо имеет разный цвет?
По словам Кита Г. Тидболла, ведущего исследователя отдела природных ресурсов в Корнельском университете, существует два основных фактора, влияющих на эти цветовые различия.
Первым фактором выступает особый белок — миоглобин. Этот белок выполняет важную роль: он создает запас кислорода для мышц во время интенсивных нагрузок. Располагаясь в клетках поперечно-полосатых мышц, миоглобин содержит красный пигмент.
Рыбы с белым мясом обычно ведут малоподвижный образ жизни. Специалисты утверждают, что в моменты активности эти водные обитатели получают энергию не через кислородные резервы после физических нагрузок, а путем превращения гликогена в лактат. В свою очередь, рыбы с красным мясом постоянно перемещаются и мигрируют на огромные расстояния. Из-за этого им требуется существенный запас кислорода для эффективной работы мышечной системы.
Тем не менее, определяющую роль в окраске мяса играет то, чем питается рыба. Обладатели красноватого филе употребляют преимущественно ракообразных, богатых каротиноидами. При разведении рыбы, которая должна иметь розоватый или оранжевый оттенок мяса, на фермах используют специальные корма с повышенным содержанием астаксантина. Без применения такого метода любой человек мог бы легко отличить выловленного в океане лосося от выращенного искусственно.
Комментарии (0)