При нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в так называемую реакцию Майяра.
В итоге образуется букет органических веществ, в том числе меланоидинов – полимерных соединений коричневого цвета. Это происходит при варке сгущенного молока. Сахарами в нем служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении «сгущенки», а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков.
Отметим, что вареная «сгущенка» очень калорийна, однако в ней содержится много витаминов и минеральных веществ.
Комментарии (0)