Международная группа ученых под руководством Пурнимы Виджаян и Дэйцзяня Хуана разработала растительный аналог жареных кальмаров.
Этот продукт не только похож по вкусу, но и обладает характерной упругостью, свойственной настоящим морепродуктам. Результаты исследования опубликованы в журнале ACS Food Science & Technology.
Ранее команда экспертов представила веганские кольца «кальмаров», созданные в аэрогриле с помощью 3D-печати из специальной пасты. Она состояла из протеина маша и микроводоросли. Однако тогда продукт не был похож на настоящего кальмара по текстурным характеристикам. В новом проекте ученые усовершенствовали как сам рецепт, так и параметры печати.
Исследователи экспериментировали с различными пропорциями ингредиентов, включая протеин маша, микроводорослевый порошок, загуститель геллан и каноловое масло. В результате приготовили пасту, которая печаталась с использованием пищевого 3D-принтера в форме колец диаметром 4,5 см. После этого кольца подвергались замораживанию, осыпались кляром и обжаривались во фритюре, как настоящие кальмары.
Лабораторные тесты показали, что образец с 1,5 процента геллана, 2 процентов масла и 10 процентов микроводорослей наиболее точно воспроизводит оригинал по таким параметрам, как упругость, твердость и связность. Исследования с использованием микроскопа выявили наличие мелких пустот, что придает продукту необходимую мягкость и структуру, аналогичную структуре естественных морепродуктов.
В дополнение к текстурным характеристикам отметим, что растительный аналог превосходит настоящих кальмаров по пищевой ценности. В нем содержится до 19 процентов белка, в то время как у натуральных кальмаров этот показатель — около 14 процентов.
Комментарии (0)
Оставить комментарий