Как при консервировании получить продукт хорошего качества.
**Бланшируй и стерилизуй **
Чтобы получить хорошие консервы, сырье, предназначенное для консервирования, прежде всего перебирают, отбрасывая все больные, гнилые плоды, ягоды и овощи. После этого их тщательно моют в холодной воде. Корнеплоды можно мыть щетками, ершами. Для того чтобы при консервировании получить продукт хорошего качества, максимально сохранить естественную окраску в готовой продукции и обеспечить наиболее полное проникновение заливки во внутренние ткани, подготовленное сырье бланшируют, особенно овощи.
Бланширование – это обработка сырья горячей водой, кипятком или паром, чтобы разрушить ферменты, удалить воздух из тканей, уничтожить микроорганизмы. Для этого плоды и овощи в целом виде или нарезанные кусочками помещают в металлическую сетку, дуршлаг или марлевый мешочек и погружают в кипящую воду. Чтобы температура после загрузки сырья не снижалась ниже 85-90°С, воду интенсивно подогревают. Бланширование обычно продолжают 2-5 минут с момента закипания воды. Очень важно, чтобы все плоды или их кусочки были обработаны горячей водой только положенное время и одновременно вынуты из воды. При этом нельзя переборщить, ведь слишком бланшированные фрукты при дальнейшей варке могут развариться, а слабо бланшированные остаются твердыми. После бланширования плоды и овощи необходимо как можно быстрее охладить, обливая холодной водой.
Как правильно пастеризовать фруктовые консервы? В практике существует несколько способов пастеризации. Можно использовать бачки, кастрюли, ведра. На их дно укладывают либо ткань, либо деревянную решетку. Уровень воды в бачке или кастрюле должен доходить до плечиков банки. Банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю. Чтобы крышки не поднимались, сверху помещают груз (можно использовать банки с водой). После прогрева продукта в банке до температуры 80°С длительность обработки зависит от вида продукта и особенно от объема тары. Обычно для 0,5-литровой банки она составляет 10-15 мин., литровой – 10-20 мин., а 3-литровой – 30-35 мин.
Снимают груз, а банку, не приподнимая крышки, вынимают специальным зажимом и переносят на стол с мягкой подстилкой (полотенце, ткань) и закатывают ручной закаточной машинкой. После закатки проверяют герметичность: банку прокатывают несколько раз по столу, можно попытаться повернуть закатанную крышку. Затем банки переворачивают вверх дном для дополнительного прогревания крышки. Чтобы избежать переваривания фруктов при изготовлении компотов и маринадов, консервы охлаждают в воде. Но при этом важно соблюдать осторожность, иначе банки могут лопнуть. Охлаждают при температуре воды 65-70°С в течение 4-5 мин., а затем при 35-40°С примерно столько же времени.
Горячий розлив
Фрукты можно перерабатывать, применяя способ горячего розлива. Этот способ еще называют «пятиминутка». Он несложен, но требует особой тщательности соблюдения всех санитарных условий. В зимнее время из таких заготовок можно приготовить свежее варенье, джем, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и др.
Промытые, очищенные плоды и ягоды помещают в кастрюлю или таз, засыпают сахаром или заливают сиропом и доводят до кипения. Осторожно помешивая, кипятят 5-10 мин. В подготовленные прогретые банки с крышками перекладывают горячий продукт, вначале небольшими порциями, чтобы ягоды лучше распределялись в банке. Наполненные на 3-4 см ниже горловины банки сразу укупоривают прокипяченными крышками. Банку встряхивают и ставят вверх дном. Для такого способа рекомендуется применять тару емкостью 2-3 л.
Способ горячей заливки широко распространен, и многие считают, что он наиболее удобен при домашнем консервировании. Этот способ можно применять для заготовок крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш, а также маринадов из огурцов и помидоров. Считается, что при этом фрукты не лопаются, огурцы не сморщиваются и сохраняют хорошую консистенцию, остаются хрустящими при употреблении в пищу.
Плоды и овощи тщательно моют, отбирают неповрежденные, вырезают мятые места. Банки емкостью 2-3 л перед наполнением ополаскивают горячей водой и закладывают плотно фрукты и овощи. Необходимо строго следить за чистотой посуды и сырья. Потом осторожно заливают кипятком и выдерживают 2-3 мин. Это предварительная обработка. После этого воду сливают, в банку с фруктами и овощами заливают слабо кипящий сироп для компотов либо кипяток для маринадов. Затем через 2-3 мин. воду и сироп вновь сливают. При этом сироп подогревают для последующей заливки. В третий раз банки вновь заливают кипящим сиропом или кипящей приготовленной заливкой из соли, сахара, пряностей, зелени с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банку укупоривают прокипяченными жестяными крышками и охлаждают. В сомнительных случаях повторите в четвертый раз смену заливки или сахарного сиропа.
**Как упростить работу **
Можно обрабатывать фрукты горячим паром. В этом случае ускоряется сам процесс консервирования, а вся работа упрощается. Такой паровой пастеризатор обычно состоит из емкости для кипячения воды и стеклянных трубочек, по которым пар поступает в банки. Этот прибор вы можете собрать сами. Если имеется кастрюля-скороварка, то с нее снимают клапан и на освободившийся штуцер надевают кусочек резиновой трубки. Если скороварки нет, можно воспользоваться обыкновенным чайником. В носик чайника плотно вставляют корковую пробку с проходящей сквозь нее стеклянной трубочкой, а крышку во избежание утечки пара заменяют блюдцем или тарелкой с грузом и подложенным под нее кусочком ткани для уплотнения. Одну стеклянную трубку (короткую) вставляют в носик чайника, другую (длинную с двумя изгибами) опускают в банку с фруктами.
Прогрев фруктов делают так. Когда вода в чайнике закипит, конец трубки с надетой на нее жестяной крышкой опускают в банку и ошпаривают ее, вначале пустую. Затем заполняют плодами, добавляют сироп или маринад и пропаривают содержимое 3-5 мин. Конец трубки находится на расстоянии 1-2 см от дна. После прогрева одной банки трубку и крышку с отверстием переносят на другую, ошпаривают ее, заполняют фруктами и также обрабатывают. Первую банку укупоривают прогретой чистой крышкой. При этом при заполнении банок фруктами и сиропом нужно учитывать, что 10% емкости банки будет занято образовавшейся при конденсации пара водой.
