Алюминиевая фольга не только помощница кулинара, но и предмет для жарких кухонных дискуссий, наряду с рукавами для запекания, силиконовыми формами и пищевой пленкой. Попадает ли алюминий из фольги в организм, становятся ли блюда, приготовленные в ней, вредными и можно ли заворачивать в блестящий тонкий лист курочку в дорогу? Разбираемся с помощью научных данных и народного опыта.
Стоит ли бояться алюминиевой фольги
Фольга — тончайший лист алюминия, который несколько раз пропустили через прокатный станок, буквально расплющив, как тесто. В результате получилась относительно прочная, гибкая и термически устойчивая лента. Ее традиционно используют и для запекания продуктов, и для заморозки, и для хранения.
Однако многих пугает само слово «алюминий» и то, что за ним стоит, ведь все слышали, что этот металл опасен для организма. Но вот чем именно и в каких количествах — мало кто в курсе.
Когда алюминий становится опасным
Начнем с того, что алюминий есть везде: в хлебе, листовой зелени, фруктах и овощах, орехах, семенах, грибах, травах, чае, какао, специях. Немало алюминия содержится в обычной водопроводной воде. А еще он входит в состав косметики и лекарств. То есть никуда от него не деться.
Однако опасен только переизбыток металла. Алюминий, регулярно поступающий в организм сверх меры, имеет свойство накапливаться в тканях и органах, вызывая гибель клеток и, как следствие, заболевания костей, анемию, спазмы, судороги, парезы и предположительно болезнь Альцгеймера.
Хорошая новость состоит в том, что среднестатистическому здоровому человеку передозировка алюминия не грозит, если он не сталкивается с его пылью на производстве и не живет в экологически неблагоприятном регионе.
Сколько алюминия переходит из фольги в пищу
Исследований о вреде фольги для здоровья не так уж много, но обобщенные данные собрать можно. Например, чешские исследователи в 2019 году опубликовали статью, в которой описали свои эксперименты с приготовлением 11 разных видов продуктов в алюминиевой фольге. Наибольшее количество алюминия они обнаружили в готовой рыбе, которая была предварительно замаринована, и утиной грудке, находившейся в очень горячей духовке.
В среднем при приготовлении в фольге доза алюминия в пище выросла в 40 раз. Звучит пугающе, однако это количество не превысило дневную допустимую норму. С другой стороны, людям с определенными заболеваниями (нейродегенеративные болезни, рак, различные заболевания костей, нарушение работы почек и печени) стоит воздержаться от приготовления пищи в алюминиевой посуде и фольге. Просто на всякий случай, чтобы ненароком не превысить дозу.
Что можно готовить в фольге и как минимизировать риски
Есть всего три фактора, которые влияют на выщелачивание алюминия из фольги:
-
Кислотные продукты. Исследователи отмечают, что алюминий в наибольших дозах высвобождается при приготовлении кислых продуктов — блюд с добавлением томатной пасты, уксуса (майонез и кетчуп тоже его содержат), лимонной кислоты, цитрусов, ананаса и т. д. Соответственно, не стоит запекать, тушить или хранить в фольге маринованные овощи и мясо или рыбу с красиво уложенными на нее кружочками лимона. Впрочем, органические кислоты из овощей и фруктов вызывают ту же реакцию, поэтому лучше готовить их в другой посуде.
-
Соль и специи. Они также повышают уровень алюминия в блюде, пусть и незначительно, поэтому с ними лучше не перебарщивать. А вот сахар, добавленный в пищу во время нагревания в алюминиевой фольге, снижает выщелачивание алюминия из-за образования своего рода «карамельного» покрытия.
-
Температура приготовления. При температуре 160 °С скорость выщелачивания меньше, чем при 220 °С и выше. Хранить продукты в фольге можно, но тоже не кислые или маринованные. А значит, заворачивать в алюминиевый листок соленые огурцы не рекомендуется, а вот жареную курочку — очень даже можно. Однако максимальный срок хранения в фольге — три дня.
Противень выстилайте пергаментом, чтобы фольга точно не попала в ваш пищевод, прилипнув, например, к кусочку мяса.
