Во второй половине лета люди делятся на две части: одни пытаются раздать кабачки всем друзьям и знакомым, другие — приготовить что-нибудь из этих овощей. Пожарить, запечь, засолить.
**Какой кабачок брать **
Для использования в сыром виде лучше всего брать молодые небольшие кабачки с мягкой кожурой и мелкими семенами. Их же хорошо жарить, можно даже не чистить и не удалять семена: нарезать кружочками — и вперед.
Если у вас кабачок уже достаточно большой (а у дачников это бывает часто: на грядке лежит много кабачков, их не успеваешь обработать), то такой овощ лучше запекать, жарить кусочками, делать из него суфле или запеканки. Отлично получается использовать крупные кабачки для драников.
**Цукини или кабачок **
Белая кожица у кабачков. А зелёные или пестрые — это цукини. «У цукини чуть более яркий и насыщенный вкус, — говорит Николай Петрухин, шеф-повар, — у зелёного овоща вкус более травянистый. У белого — более нежный и сдержанный. В целом они очень похожи, принципиальных различий нет».
Добавим, что у белых кабачков, когда они созревают и становятся большими, кожа — более жесткая, чистить её тяжелее, чем снимать кожуру у цукини.
**Фаршированный кабачок **
Валерий Джигкаев, шеф-повар:
Берем целый молодой кабачок, чистить кабачок не нужно, у него мягкая кожура. Кабачок припускаем в кипящей воде в течение 1,5—2 минут. Потом разрезаем пополам, удаляем семена. И можно на это место положить фарш, сверху посыпать сыром. Или положить в кабачок рис с овощами. Можно отварной рис смешать с внутренностями кабачка и начинить этим овощ. Потом залить соевым соусом или томатным соусом и запечь. Будет очень вкусно.
Суфле из кабачка
Артем Мартиросов, шеф-повар:
Берем прожаренные или протушенные кабачки, протираем их. Потом добавляем сыр чеддер, немного кукурузной муки. И эта масса превращается в подобие заварного крема. И потом эту массу смешиваем со взбитым белками с кукурузным крахмалом. На 2 белка — 20 граммов крахмала. Смешиваете эти две массы, раскладываете по формочкам, их надо заранее смазать маслом.
Выпекаете всё. Суфле поднимается, потом оно никуда не падает. И можно подать его с соусом. Я делал такой: жареный красный лук, мисо, желательно белое, кокосовое молоко, икра морского ежа, устричный соус, всё хорошо разводится.
**Кабачок в соли **
Николай Петрухин, шеф-повар:
Можно просто запечь кабачок с солью. Я беру целый кабачок, не чищу, кладу его на противень, засыпанный солью. Соли должно быть много, можно высыпать пачку, можно даже полторы. И запекаем в духовке до мягкости, в процессе запекания нужно кабачок перевернуть. После приготовления соль можно использовать для других блюд.
Если у вас уже большой кабачок, то мы его очищаем, нарезаем крупными кусками, поливаем оливковым маслом, посыпаем морской солью и запекаем.
Когда кабачок станет уже мягким — посыпаем козьим сыром. Или можно взять сливки 22% и пробить их с сыром козьим или овечьим. И этим соусом полить кабачок. Можно холодный, можно горячий — неважно.
Кабачковая икра
Федор Верин, шеф-повар:
Берёте кабачки, чистите, удаляете семена и нарезаете кубиками. И жарите очень долго. Добавляете овощной бульон, чеснок, немного томата, сахар, соль, черный перец. И еще немного уксуса. Если хотите хранить — уксуса нужно больше, если предполагаете есть сразу — совсем чуть-чуть, только для вкуса. И всю эту массу пробиваете блендером и потом ещё протираете через сито. Если уксуса мало, то хранится такая икра всего несколько дней, в холодильнике.
