Как спасти испорченное блюдо: лайфхаки для хозяек

Но худшими врагами даже профессионалов называют невнимательность и спешку. Стоит взять больше ингредиентов, выставить не ту температуру, что-то заменить и вместо задуманного блюда получится не то, что ожидали.

Подобную оплошность может допустить каждый. Тем не менее впадать в панику не стоит. Выбросить не оправдавшее ваших ожиданий блюдо в ведро вы всегда успеете. Вместо этого попробуйте лучше спасти его. Наши простые подсказки помогут исправить испорченный вкус.

1. Слишком много соли

Сладкий, соленый, кислый, горький и умами должны дополнять друг друга. Если один из них задумывается в качестве доминирующего, как, например, в острых блюдах, важно соблюдать меру, иначе можно испортить вкус.

Когда блюдо уже испорчено лишним количеством соли, нужно попытаться сбалансировать вкус. Сделать это можно путем изменения объема.

• В блюдо вроде салата нужно добавить ингредиенты, не содержащие соль, за счет чего общий вкус станет менее соленым.

• Значительно проще будет исправить пересоленный суп: достаточно добавить в него несоленый бульон, воду, кокосовое молоко или сливки.

• Для спасения пересоленного блюда подходит сахар и кислоты.

• Свежевыжатый сок лимона или ложка сахара могут приглушить соль. В качестве источника кислоты можно использовать различные виды уксуса, а сахар заменить медом.

2. Слишком много перца

• Лучшим нейтрализатором острого вкуса считается молоко.

В перцах содержится капсаицин — именно этот алкалоид обеспечивает острый и жгучий вкус. Входящий в состав молока казеин помогает снивелировать его действие. Так добавив молоко или несколько ложек йогурта и сметаны, вы сможете подкорректировать и снизить уровень жгучести.

• Еще один ингредиент способный усмирить острый перец, — ореховое масло. Перед тем как его добавлять, убедитесь, что оно сочетается с другими ингредиентами блюда.

• Избавиться от жжения языка и губ помогает и спелое авокадо.

3. Консистенция теста

Не всегда в рецептах указывается, какую именно муку использовал повар. Между тем этот нюанс является ключевым для выпечки изделий из теста. При замешивании разная мука ведет себя по-разному. Для одного типа приведенные пропорции могут быть вполне оптимальными для достижения нужной консистенции теста.

Все может выйти наоборот, и тесто получится слишком крутым или жидким. Но на стадии замешивания их еще можно исправить. В жидкое достаточно добавить муки. С крутым будет сложнее: его корректируют небольшим количеством холодной воды. Ее добавляют постепенно, оценивая консистенцию теста.

Если после всех проведенных манипуляций тесто будет слишком теплым, на некоторое время его отправляют в холодильник, чтобы потом его легче было раскатать.

4. Салатная заправка

Как бы удачно не были подобраны компоненты салата, если в заправке не соблюден баланс вкусов, доминирующий ингредиент перебьет основной вкус блюда. Потому заправку нужно всегда пробовать сначала отдельно от блюда, и в случае необходимости корректировать вкус.

• Излишне сладкий дрессинг можно исправить, усилив пикантную или соленую нотку. Универсальным вариантом в этом случае будет соль. Добиться более благородного вкуса можно, если использовать вместо нее анчоусы, каперсы, соевый соус или мисо. Просто убедитесь, что этот дополнительный компонент сочетается с другими ингредиентами блюда.

• Пересоленному дрессингу, в противовес, поможет сладкая добавка. Сахар оставьте на крайний случай. Гораздо интереснее вкус будет проявляться при добавлении меда, кленового сиропа или патоки.

• Слишком кислый вкус может сгладить что-то с кремовой текстурой. Тахини и арахисовое масло хорошо работают в сочетании с соевым соусом и мисо, авокадо — травяными смесями, хлебная закваска отлично гармонирует с маслом и уксусом.

5. Свернувшийся соус

Такая жидкая приправа хоть и будет все еще съедобной, но аппетитной — вряд ли. К счастью, для возвращения текстуры у кулинаров на такой случай есть парочка приемов.

Неправильное соотношение жидкости и жира — одна из основных причин сворачивания соуса. Такой соус все еще можно исправить, восстановив баланс путем увеличения объема того или иногда компонента.

Если процесс только начал происходить, кастрюлю с соусом следует снять с огня и поместить в ледяную баню с добавлением нескольких кубиков льда. Комочки в соусе можно удалить с помощью сита, через которое следует процедить соус. Когда комков слишком много, перед процеживанием соус дополнительно взбивают блендером.

6. Устраняем частые ошибки жарки рыбы: больше не пригорает и не пережаривается

• От пригорания, пережаривания, пересушивания можно избавиться, правильно разогрев сковороду. От пригорания рыбы не избавиться, если сковорода недостаточно горячая.

Рыба нагревается и высвобождающиеся из мяса соединения вызывают прилипание рыбы к металлу.

Повара решают проблему тем, что ставят сковороду на средний огонь и ждут 5 минут, пока она равномерно и достаточно горячо не прогреется. Если ждать меньше – снова возвращается пригорание.

• С пережариванием бороться можно с помощью простой математики. Один сантиметр рыбы прожаривается 4 минуты на сторону. Нужно просто измерить толщину куска рыбы в самом толстом месте и рассчитать количество минут.

Если кусок рыбы имеет толщину 2 сантиметра, получается, что его нужно жарить по 8 минут на одну сторону.

• Еще одним важным фактором вкуса рыбы является правильная разморозка. Почти вся рыба на прилавках мороженая и чтобы вернуть ей исходный вкус, лучше размораживать рыбу плавно, просто положив в холодильник на ночь. Ускорение процесса разморозки портит структуру мяса и рыба сразу становится водянистой и безвкусной. Так что, если хочется вкуса – лучше не торопиться.

swjournal