Из-за различной способности накапливать пигменты.
Когда-то «красной рыбой» называли осетровые виды, такие как белуга, севрюга, осетр и стерлядь. Это название не было связано с их цветом, а указывало на особую пищевую ценность этих рыб.
Позже так стали именовать лососей из-за красно-оранжевого цвета их мяса. В мышечных тканях этих рыб накапливаются пигменты, получаемые из панцирей ракообразных, которыми они питаются.
У лососей с другим рационом мясо остается беловато-полупрозрачным, как у большинства рыб. Ракообразных также поедают и другие виды рыб, но в их тканях пигмент не накапливается.
«Белой рыбой» в отличие от красной стали называть мясо еще одной группы лососевых — сигов.
