Мед из гробницы Тутанхамона, пролежав под землей более 3000 лет, остался съедобным. Лабораторные анализы подтвердили подлинность янтарной массы и помогли ученым обнаружить тройную биохимическую защиту этого продукта и секреты его идеального хранения.
Самый живучий продукт
В начале XX века археологи, исследуя древние захоронения, обнаружили в каменных сосудах застывшие массы янтарного цвета. Лабораторные тесты подтвердили: это пчелиный мед, подлинность которого не вызывала сомнений. Открытие заставило ученых по-новому взглянуть на долговечность продуктов. В отличие от другой пищи, превращающейся в прах, мед продемонстрировал поразительную жизнеспособность.
Тайна вечности
Секрет подобного бессмертия, по результатам последних исследований, кроется в уникальной тройной защите. Во-первых, экстремальная сухость: пчелы выпаривают из нектара почти всю влагу. В результате в готовом продукте остается ничтожно мало воды (менее 18-20%). Такая экстремальная сухость создает среду, в которой осмотическое давление настолько высоко, что любая бактерия или спора грибка, попадая в мед, мгновенно теряет собственную влагу и погибает от обезвоживания.
Для микроорганизмов это химическая пустыня. Во-вторых, кислотный барьер: низкий уровень pH (3.2–4.5) формирует агрессивную среду, губительную для большинства патогенных микробов, которые предпочитают нейтральный pH для своего развития. В-третьих, ферментативная атака: в зобике пчелы находится особый фермент — инвертаза (диастаза), который попадает в нектар при его сборе. Кроме того, пчелы добавляют собственную глюкозооксидазу. При созревании меда эти ферменты вступают в реакцию с остаточной влагой и глюкозой, в результате чего в мизерных, но постоянных концентрациях выделяется перекись водорода — мощный природный антисептик.
Однако одной биохимии было бы недостаточно. Решающую роль сыграла педантичность египтян. Мед разливали в толстостенные кувшины и подвергали своеобразной мумификации: горлышко заливали воском или смолой и укрепляли глиняной пробкой. В полной темноте гробницы, в стабильном прохладном климате и без сквозняков, сосуд превращался в идеальный термос.
Древние племена, применявшие практику копчения, возможно, дали начало современным популяциям людей в Юго-Восточной Азии — тем же народностям дани и пумо, которые до сих пор используют данную форму ритуала.
Немного изменений
Безусловно, за такой колоссальный срок продукт претерпевает необратимые изменения. Он теряет свою первоначальную текучесть, кристаллизуясь в твердую массу. Его цвет темнеет до глубокого коричневого или почти черного оттенка, а тонкий цветочный аромат выветривается. Часть летучих соединений и активных ферментов со временем разрушается, что снижает его первоначальную антибактериальную мощь. Тем не менее, на химическом уровне он остается абсолютно безопасным и пригодным в пищу. Мед оказался одним из немногих веществ на Земле, способных пережить крах великих империй и смену эпох, сохранив свою главную суть.
Оставить комментарий