Поскольку семена злаков наиболее подходят для этой цели.
На самом деле, хлеб или аналогичные изделия можно готовить из любого сырья, богатого крахмалом и содержащего определенное количество белка, даже не обязательно из семян. Существуют рецепты хлеба, приготовленного из семян тыквы, подсолнечника, кунжута, клубней маниока и других растений. Тем не менее, основная часть хлеба в мире производится именно из семян злаков. Эти семена содержат особые белки проламины, которые обогащены аминокислотой пролином.
В семенах данные белки плотно упакованы в липидные оболочки, и когда зерно измельчается и смешивается с водой, они расплетаются в длинные нити, придающие тесту эластичность. Благодаря этому дрожжевой хлеб получается воздушным и пышным.
Тем не менее, возможно, что доминирование злаковых хлебов имеет и исторические корни: из всех крахмалоносных растений именно злаки были окультурены первыми, и к тому времени, когда ранние земледельцы начали возделывать другие культуры, злаки уже прошли определенную селекцию, соответствующую кулинарным требованиям.
