Список «недугов» винной продукции весьма разнообразен.
Только качественно произведенное и правильно хранящееся вино может похвастаться хорошими характеристиками. Если в технологическом процессе происходит сбой, в напитке возникают изменения, вызванные микроорганизмами, и оно начинает «болеть». Первые экспериментальные исследования причин болезней вина провел французский микробиолог Луи Пастер.
Одним из распространенных недугов является цвель (микодерма), вызванная пленочными дрожжами рода Candida. Она проявляется в виде плотной, морщинистой серовато-розовой плесени. Эти дрожжи питаются компонентами вина, разлагая спирт и органические кислоты, что приводит к водянистости напитка, его помутнению и появлению неприятного запаха.
Уксусное скисание происходит из-за аэробных бактерий Acetobacter или Bluconobacter, которые размножаются на поверхности столовых вин, окисляя спирт до уксусной кислоты. Наиболее опасным недугом, особенно для вин с высоким содержанием несброженного сахара и низкой кислотностью, является молочнокислое скисание, вызванное бактериями рода Lactobacillus, которые, как и дрожжи, производят уксусную и молочную кислоты.
Молодые белые вина могут страдать от ожирения, когда напиток, пораженный бактериями Leuconostros, становится маслянистым и выделяет углекислоту. Красные вина подвержены прогорканию, вызванному молочнокислыми бактериями Bacterium Amoraccybis, которые разлагают глицерин в вине. В результате напиток мутнеет, на дне бутылки образуется темный осадок, а во вкусе появляется явная горечь.
Иногда заболевшее вино пытаются спасти. Например, можно использовать пастеризацию при температуре 60 °C или сульфитацию. Однако такие методы могут привести к потере качеств вина и изменению его вкусовых оттенков.
Оставить комментарий