И суп-пюре, и крем-суп относятся к протертым супам.
Можно сказать, что любой протертый суп — пюре. Но не каждый суп-пюре имеет право называться кремом, а только тот, в который добавлены сливки любой жирности, молоко, сметана или даже сливочный сыр.
Благодаря сливкам такие протертые супы не только приобретают нежный вкус, они меняют цвет и плотность. Повышается их жирность, а значит и питательная ценность. Чувство сытости от таких супов сохраняется дольше.
Но есть и оборотная сторона: сливки «размывают» вкус овощей, из которых сварен протертый суп. К тому же, далеко не все овощи дружат с молочным вкусом. Пример тому сладкий перец, зеленая или сухая фасоль, помидоры. Из них лучше готовить супы-пюре.
Из каких овощей варят протертый суп
Протертый суп, в котором какой-то один овощ — беспроигрышный вариант. Например, цветная капуста. Она абсолютно самодостаточна: другие овощи наверняка испортят цвет супа, но капуста наверняка победит их своим запахом и вкусом. Примерно такая же ситуация и со спаржей, и с зеленым горошком. Совсем другое дело кабачок или цукини. Они так нежны и деликатны, что просто «растворятся» в присутствии более ярких овощей. С другой стороны, они могут придать супу объем, не утяжеляя его и почти не влияя на вкус. Единственный овощ, уместный почти в любом протертом супе, это картофель: он придает супу необходимую плотность, не сильно изменяя вкус.
Составление композиции для протертого супа из нескольких овощей — чистое творчество, основанное на представлении о конечном результате. Здесь важно многое предусмотреть: хорошо ли овощи сочетаются по вкусу и аромату, кого назначить лидером, а кого — группой поддержки. Оценить, хватит ли у участников собственного крахмала, чтобы суп получился достаточно плотным? Ну и наконец, цвет! Вряд ли он будет привлекательным, если смешать оранжевую морковь и зеленый горошек. Попробуйте сочетать ингредиенты, близкие по цвету, например, тыкву, сладкий перец, оранжевую чечевицу и апельсин.
С чего начать приготовление протертого супа
Прежде всего, решите, какой овощ составит основу супа. Например, стручковая фасоль. Подумайте, в сочетании с какими овощами она вам нравится. Например, с помидорами. Увы, они испортят цвет протертого супа. А вот сладкий перец подойдет, если взять зеленый, как и клубневой сельдерей, у которого, как и у фасоли, немного землистый вкус. К тому же он добавит немного крахмалистости, и можно будет обойтись без картофеля.
Лук (репчатый, шалот, порей), чеснок, морковь, черешковый сельдерей, пассерованные в растительном или сливочном масле, послужат отличной основой для формирование вкуса будущего протертого супа.
На каком бульоне готовить протертый суп
Хорошо бы иметь под рукой готовый бульон, овощной или куриный. Обязательно пробуйте, насколько он соленый, и учтите это при приготовлении супа. Овощной бульон можно приготовить на скорую руку из того, что есть в холодильнике. На четыре порции протертого супа потребуется примерно литр бульона.
Что делать, если бульона нет? Взять хорошую питьевую воду. Очень выручают в таких случаях бульонные кубики, не пренебрегайте ими.
Как добиться нужной консистенции протертого супа
Как правило, для приготовления протертого супа на одну весовую часть жидкости берется одна часть овощей. Такой подход не учитывает содержание крахмала в овощах, а оно заметно влияет на консистенцию готового супа. Поэтому примите эту пропорцию как ориентир, и помните, что разбавить густой протертый суп гораздо проще, чем загустить слишком жидкий. Доведите овощи до готовности, используя небольшое количество жидкости, превратите суп в пюре, а затем доведите до желаемой консистенции оставшимся бульоном.
Некоторые овощи, такие как картофель, тыква, батат, клубневой сельдерей, сухая фасоль или горох, содержат достаточно собственных крахмалов, чтобы протертый суп получился вполне плотным и вязким.
Протертый суп из кабачков (цуккини), зеленой фасоли, спаржи, брокколи или цветной капусты без добавленных крахмалов может показаться водянистым. Немного картофеля, пшеничной муки или любого крахмала легко исправят ситуацию. Пшеничную муку проще всего добавить во время пассерования овощей, а крахмал введите в последний момент, размешав в небольшом количестве холодной жидкости. Проварите суп пару минут после закипания, и он готов.
Есть и другие способы загустить протертый суп. Например, добавить хорошо разваренный рис или сухое картофельное пюре в хлопьях. Помните, что сливки тоже внесут свой вклад формирование консистенции протертого супа.
Как превратить суп в пюре
Современные мощные блендеры, погружные или в форме высокой узкой емкости с ножами на дне, позволяют сделать идеально гладкие протертые супы без протирания через сито. Кстати, такие супы полезнее, чем действительно протертые, потому что в них сохранена клетчатка.
Если вы превращаете суп в пюре прямо в кастрюле, где он готовился, обязательно снимите ее с плиты, поставьте на устойчивую подставку под горячее и только после этого включите прибор. Блендер-стакан никогда не заполняйте больше, чем на половину, и сначала включайте на малые обороты, чтобы содержимое не расплескалось и не обожгло никого вокруг, а затем увеличивайте скорость. Технику безопасности на кухне никто не отменял!
Но если вы все же хотите получить идеально гладкий суп, протрите его через сито.
Украшение протертых супов
Когда протертый суп уже в тарелке, в него можно положить разные добавки. Это уже чистое «украшательство и вкусовщина». И редкий случай, когда несложно всем угодить. Просто поставьте на стол все, что сочтёте нужным — сметану, мягкий и тёртый твёрдый сыр, семечки, дроблёные орехи, сухарики, нарезанную зелень, — и пусть каждый положит в свою тарелку, что сочтет нужным.
