Мясное филе – это дорого. А если не гнаться за мякотью, а покупать мясо на косточке – есть ли в этом какой-то резон? Мы узнали, что думает о влиянии косточки на вкус и аромат мяса Кенджи Лопес-Альт, обозреватель New York Times, кулинарный консультант и писатель. Поверьте, после прочтения материала у вас, как и у нас, изменится отношение к костям.
Мы слышим это часто: готовьте стейк с косточкой, купите мясо на кости… Многие повара и авторы кулинарных книг утверждают, что кости добавят аромат и даже вкус мясу. Я был настроен скептически и поэтому решил зайти издалека, чтобы выяснить, откуда в костях может взяться заявленный потенциал.
Самый беглый взгляд на устройство костей
В нашем случае максимально упростим строение костей и скажем, что кости состоят из твёрдого кальцинированного костного вещества, костного мозга и кусочков соединительной и жировой ткани.
Сама костная материя в значительной степени безвкусная вещь. Она не способна влиять на мясо с точки зрения вкуса и аромата. Костный мозг заблокирован глубоко внутри костей и не может быть эффективно извлечён, если кости не расколоты или не распилены пополам. Вы когда-нибудь пробовали сделать бульон из цельных говяжьих костей без трещин и без кусочков жира и мяса на них? В таком случае можно получить только слабый вкус и слабо выраженный аромат. Чтобы получить настоящий аромат и вкус, нужно добраться до соединительной и жировой ткани, ведь всем известно, что самая вкусная часть приготовленных говяжьих или свиных рёбер – это жирные кусочки, которые мы отгрызаем или срезаем непосредственно с кости.
Кусок мяса – не губка
Теперь о мясе. Стейк и вообще нежирные отрубы говядины в среднем на 70% состоит из воды, но попробуйте выжать из мяса немного жидкости, и ничего не получится. Если у вас нет силы супергероя, вы не увидите капающую и вытекающую воду из куска мяса. Всё дело в том, что она внутри него надёжно «упакована» в мышцы. Именно по этой причине большинство маринадов в значительной степени неэффективны. Они только обрабатывают поверхность мяса, не протекают внутрь волокон. Даже маринование в течение ночи даст вам всего пару миллиметров проникновения. Каковы же шансы, что какие-либо ароматические соединения из костей попадут в мясо пока оно готовится?
Оказывается, любая жидкость начинает двигаться, когда вы начинаете готовить мясо, и его мышечные волокна начинают сокращаться. Конечно, она не движется свободно – всё-таки это не морские приливы и отливы. Фактически, жидкость внутри мяса движется только в одном направлении: наружу. Вот поэтому мясо обогащается ароматами и вкусами от косточки только при термообработке, но это всё только теория.
Практика приготовления мяса на кости, результаты и выводы
Я приготовил четыре одинаковых куска говядины с косточкой, только перед готовкой поступил с ними по-разному. Первый был приготовлен с косточкой. Во втором я удалил кость, но крепко привязал её к мясу кулинарным шпагатом до приготовления. Для третьего удалил кость, место среза проложил фольгой и, вернув кость на прежнее место, крепко привязал её. Четвёртый кусок был приготовлен без кости.
Пожарил мясо и попробовал все четыре куска. Оказалось, что первые три были совершенно неотличимы друг от друга. Четвёртый кусок отличался и по вкусу, и по текстуре. В том месте где была кость, мясо было немного жёстче.
Это означает, что теория влияния кости на мясо совершенно бессмысленна – полностью нетронутый кусок мяса имел такой же вкус, как и кусок, где кость была закрыта от мяса фольгой. Но это также означает, что кость выполняет по крайней мере одну важную функцию: она замедляет приготовление мяса и уменьшает поверхность, с которой улетучивается влага, то есть предохраняет мясо от сухости.
Кость сама по себе – лучший проводник тепла, чем мясо. Однако кость не твёрдая, поскольку имеет структуру сот с множеством воздушных микрокамер. Они и помогают косточке защищать мясо от перепада температур. Отсюда и происходит выражение «мясо, нежное на кости». Если вы посмотрите на куски с костью, мякоть рядом с костью будет менее прожаренным, а значит, более нежным. Поэтому учитывайте это, распределяя время готовки: мясо на кости обычно готовится медленнее, чем мясо без костей. Отдельные порции с косточкой, такие как отбивные, готовятся дольше, чем их эквиваленты, состоящие только из мякоти.
Кстати, именно поэтому при контроле прожарки мяса с помощью термощупа или специального термометра, рекомендуют вставлять термометр подальше от кости. Тестирование близко к кости даст вам искусственно заниженное значение. Мясо, ближайшее к кости нагревается медленнее – часто на 5-10 °С, чем остальное мясо.
И, конечно же, ещё одно преимущество готовки на костях состоит в том, что кость – это ещё и чудесные хрящи и жир, которые многим так нравится жевать и пережёвывать.
Вывод: срезать или нет
Лучший способ приготовить говядину – не срезать мясо с кости. Если хотите заморочиться, просто отделите кость и снова прикрепите её на прежнее место, используя кулинарную нить. Вы получаете такое же качество приготовления, как и полностью нетронутое мясо на кости, но только с дополнительным преимуществом: после того, как мясо приготовлено, вы одним движением удаляете кость, быстро и просто нарезаете мякоть ломтиками.
