Говядина — хорошо нам знакомое мясо. Из нее и супы готовят, и пироги, и холодец, и бефстроганов… А в последние годы и стейки. Но бык — крупное животное, и, чтобы блюда всегда получались вкусными, нужно понимать, для чего какой отруб использовать.
С варкой проще всего. Для варки подходит вообще-то любой отруб, просто некоторые из них использовать таким образом нецелесообразно. Например, варить вырезку или толстый край слишком дорого, а вкус получается средненький, не сравнить с тем, что при жарке.
Самые правильные отрубы для варки, если вам нужен вкусный бульон, — это просто кости, лучше всего мозговые, можно практически без мяса. Если хотите все-таки использовать мясо в супе или для фарша, в начинку для блинчиков или для макарон по-флотски, то варите грудинку на кости, хвост или верхнюю часть голяшки (напиленные поперек кости куски часто называют оссобуко), там много мяса. Для холодца используйте нижнюю часть голяшки, где мяса почти не найдешь, зато очень много соединительной ткани, дающей коллаген, а значит, желе. А ближе к концу варки добавьте кусок мякоти, например, мясо из бедра, шеи или лопатки.
Чтобы получить вкусное сочное вареное мясо, кладите его в кипящую воду, предварительно посолив и добавив пряных овощей и трав.
Запекаем
Из всех видов запеченной говядины безусловный лидер — ростбиф, то есть целый крупный кусок мяса, который можно есть как горячим, так и холодным. Традиционно в Британии, на родине ростбифа, запекают разные части костреца, чаще всего из верхней части бедра (топ сирлойн) или вырезки. В последнее время стал популярен ростбиф из отруба, который называется «трай тип», треугольной мышцы из костреца. Из этого мяса быстро получается мягкий ростбиф даже при минимальных усилиях. Нужно просто обжарить на сильном огне со всех сторон целый кусок мяса (весом обычно не менее 1 кг), а затем запечь его до нужной степени прожарки в духовке при температуре 180–220 °С, в зависимости от размера куска.
Для запекания также хороши отруб из длинной мышцы спины, вырезанной вдоль оси грудных позвонков до 5-го ребра («чак ролл»), бескостная грудинка, ребра (мясо на кости), «яблочко» (кусок так называемого глазного мускула из внешней части бедра). Но они требуют температуры пониже (140–160 °С), а времени в духовке побольше (обычно не меньше 40 минут на каждый килограмм).
Тушим
Долгое тушение в ароматной жидкости, с добавлением пряных трав и овощей, специй и разных соусов, бульона, вина, помидоров в собственном соку (всего вместе или нескольких ингредиентов по отдельности) — это прекрасный способ сделать жесткое мясо сочным и нежным, даже если в нем практически нет жира.
Для тушения стоит выбрать мякоть лопатки, бедра, верхнюю часть голяшки на кости или без. Нарезайте мясо крупными кусками — так рагу будет сочнее.
Предварительное обжаривание мяса перед тушением, так называемое запечатывание, не влияет на сочность мяса, но улучшает вкус готового блюда.
Жарим
Для жарки подходит меньшая часть бычьей туши. Ведь, чтобы мясо получилось мягким, оно не должно быть рабочей мышцей, а таких у животного немного: оно все время двигается. На стейки в первую очередь пускают толстый край (рибай), тонкий край (стриплойн), а также самую дорогую часть туши — вырезку (филе миньон). Это мясо не рекомендуется прожаривать полностью, потому что оно потеряет всю свою сочность и большую часть вкуса.
В последние годы специалисты по разделке научились вырезать стейки из тех отрубов, про которые раньше даже и подумать не могли. Яркий пример — вырезка из лопатки. Остальную лопатку обязательно готовить долго: запекать при низкой температуре, тушить или варить. А этот небольшой кусок нарезается поперек волокон и получаются стейки «денвер» или «топ блейд»; из пашины, то есть живота, — фланк стейк; из диафрагмы — мачете.
Еще один отруб, из которого получается вкусное жареное мясо, — это кострец. Из него хорошо делать мясо на углях, нарезав как шашлык или стейками.
Делаем фарш
Для фарша имеет смысл брать жесткое мясо из рабочих отрубов — это верхняя часть ног, шея, грудинка, лопатка. Если кусок мяса постный, стоит добавить к нему жира (говяжьего, свиного или бараньего), потому что для вкусных котлет желательна жирность мяса не менее 12%, а для люля-кебабов на углях — не меньше 20%. Исключение составляют мясная начинка для фаршированных овощей (перцы, долма) и рагу из фарша в богатом овощном соусе (болоньезе): здесь жирность мяса не играет особой роли. Если фарш достаточно жирный, нет никакой необходимости добавлять в котлеты яйцо: они и так не развалятся.
