Компания Remilk представила молоко, созданное в лаборатории без участия животных. Продукт содержит настоящие молочные белки, благодаря чему из него можно делать сыр, йогурты и мороженое, практически не отличающиеся от традиционных. Продукт на основе реальных молочных протеинов уже появился на полках магазинов.
Главная проблема растительных заменителей молока из сои, овса или миндаля в том, что они не могут полноценно заменить настоящие молочные продукты. Из них нельзя получить аутентичный твердый сыр, йогурт или пенку для капучино. Причина кроется в отсутствии специфических белков, формирующих уникальную молекулярную структуру. Стартап Remilk решил эту задачу.
В основе разработки лежит точное картирование химического состава молока. Ученые выделили ключевой компонент сывороточного протеина коровьего молока – бета-лактоглобулин. Генетическую инструкцию, ответственную за синтез этого белка у животных, биологи внедрили в ДНК штамма одноклеточных дрожжей.
Процесс производства напоминает пивоварение: модифицированные дрожжи помещают в массивные биореакторы, где их подкармливают простыми сахарами. Дрожжи активно вырабатывают чистый молочный белок. После завершения цикла ферментации биомассу отделяют фильтрацией, а целевой белок концентрируют и высушивают. На выходе получается порошок, на 100% идентичный животному протеину по своей аминокислотной структуре. Для создания жидкого молока этот концентрат смешивают с водой, растительными жирами, минералами и кальцием.
Синтезированный белок обладает теми же физико-химическими свойствами, что и натуральный. Он плавится, желируется и удерживает влагу, позволяя создавать полноценные сыры, йогурты и мороженое, неотличимые от традиционных по текстуре и вкусу. В таком молоке изначально отсутствуют лактоза, холестерин, антибиотики и гормоны роста. Производство требует на 99% меньше земли и на 90% меньше воды, чем классическая молочная ферма.
Технология, разработанная Remilk, может серьезно изменить рынок молочной продукции. Ученые утверждают, что новый способ производства требует значительно меньше воды и земли, а само молоко не содержит лактозы, антибиотиков и гормонов роста. При этом по вкусу и текстуре такие продукты максимально близки к обычным молочным изделиям.
