Из-за различной способности накапливать пигменты.
Ранее термин «красная рыба» использовался для обозначения осетровых видов, таких как белуга, севрюга, осетр и стерлядь. Это название не имело отношения к цвету, а подчеркивало их высокую пищевую ценность. Позже так стали называть лососей из-за характерного красно-оранжевого оттенка их мяса. В мышечных тканях этих рыб накапливаются пигменты, получаемые из панцирей ракообразных, которыми они питаются.
У лососей с другим рационом мясо остается беловато-полупрозрачным, как у большинства рыб. Хотя другие виды рыб также могут поедать ракообразных, в их тканях пигменты не накапливаются. В противоположность красной рыбе, мясо еще одной группы лососевых — сигов — стало называться «белой рыбой».
