Оливковое масло — незаменимый ингредиент средиземноморской диеты. Лучше всего употреблять его в виде заправки для салата, но если вы используете этот вид масла еще и для жарки разнообразных продуктов, спешим вас предупредить: нагревая оливковое масло до высоких температур, вы рискуете испортить пищу и сделать ее не только безвкусной, но и вредной.
О пользе оливкового масла известно немало: оно содержит редкие антиоксиданты, мононенасыщенные жиры, благодаря чему его регулярное употребление помогает предотвратить инсульт, способствует похудению, а также снижает риск развития диабета. Но всю эту пользу можно получить только, употребляя оливковое масло в чистом виде или используя его для жарки при низких температурах.
Почему нельзя подвергать оливковое масло высокой термической обработке
На самом деле, жарить на оливковом масле можно, но только на медленном огне или при тушении — так оно не потеряет своих полезных свойств. Однако повышать температуру не стоит. Дело в том, что по сравнению с другими маслами, оливковое имеет довольно низкую точку дымления — 140-190°C. Это значит, что при высокой температуре масло начинает выделять токсичный дым, блюдо получится горьким и полным канцерогенов.
Виды оливкового масла
Помимо продуктов, которые вы собираетесь готовить, важно знать и используемый вами вид оливкового масла. Их бывает два: рафинированное и нерафинированное.
Рафинированное
Оно обладает более высокой точной дымления: отжим extra virgin — 160–190 °C, отжим virgin — до 210 °C. Рафинированное масло проходит несколько этапов обработки, оттого оно менее чувствительно к высоким температурам, имеет долгий срок хранения и обладает не таким ярко выраженным ароматом. Но вместе с тем в нем меньше полезных свойств, чем в нерафинированном.
Нерафинированное
Необработанное масло имеет более яркий вкус и запах и сохраняет в себе практически все полезные свойства, о которых мы рассказывали выше. Но порог дымления более низкий — 180-190 °С.
На нерафинированном масле можно жарить яичницу, блины и омлет, так как термическая обработка будет не слишком долгой. Но для извлечения максимальной выгоды для своего здоровья лучше все же употреблять его в свежем виде, например, в салате или при приготовлении домашнего майонеза.
Что нельзя жарить на оливковом масле
Некоторые виды продуктов могут нести наибольшую опасность, если их приготовить с использованием оливкового масла:
Стейки из свинины, говядины, рыбы, баранины.
Мясные котлеты.
Курицу или индейку.
Любое блюдо в казане. Эта посуда предназначена для приготовления еды при высоких температурах.
Блюда, приготовленные во фритюре.
Все это следует жарить на подсолнечном масле. С оливковым маслом добиться хрустящей корочки на куриных ножках, например, не получится. Его можно добавить лишь в самом конце приготовления — и то одну каплю, чтобы придать блюду нотку пикантности.
Комментарии (0)