Итальянский соус песто — король соусов, сочетающий в себе простоту и гениальность. Если вы пробовали только готовый магазинный — вы ничего не знаете о песто и Италии.
Настоящий соус песто — pesto alla genovese, то есть песто по-генуэзки — нужно готовить своими руками. Хотите это сделать? Тогда забудьте о блендере. Слово «песто» родственно «пестику» и происходит от глагола pestare, что значит «толочь», «дробить», «раздавливать». А значит, готовить мы будем итальянское песто в мраморной ступке при помощи пестика.
Традиционный рецепт песто Италии подразумевает использование двух видов сыра в соотношении 2:1. Первый, конечно же, пармезан, он же пармиджано реджано. А второй — овечий сыр с Сардинии фиоре сардо или пекорино романо. По понятным причинам мы упростим рецепт и ограничимся одним пармезаном.
К сожалению, где бы ни был произведен аналог этого сыра, он будет сильно отличаться от аутентичного итальянского. В отсутствии настоящего пармезана лучше взять итальянский грана падано, чем, скажем, аргентинский пармезан. Оливковое масло должно быть нерафинированное, первого холодного отжима и, разумеется, итальянское.
В оригинальном итальянском рецепте песто используют особый базилик с холмов в районе Генуи, который лишен ментолового привкуса. Нам же выбирать не приходится: главное, чтоб был свежий, зеленый, с блестящими выпуклыми листочками. В общем, вы поняли: тонкостей много, но дело, в принципе, нехитрое.
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 5 ПОРЦИЙ
Зеленый базилик 100 г Чеснок 3 зубчик(а) Пармезан 80 г Кедровые орешки очищенные 3 ст.л. Оливковое масло extra virgin 120 мл Крупная соль
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Аккуратно оборвите листья базилика и нежные верхушки со стеблей. Грубые части выбросьте. Если вы не сомневаетесь в чистоте базилика, то мытья листьев лучше избежать. Если все же будете мыть, то делать это надо очень деликатно в миске и сушить в свободном режиме, не сминая листья салфетками — любые заломы почернеют, что в итоге отразится на вкусе.
Шаг 2
Очистите зубчики чеснока от шелухи и раздавите их пестиком в ступке. Не надо предварительно пропускать их через пресс — мы сознательно избегаем любого контакта с металлом.
Шаг 3
Добавьте в ступку листочки базилика, пересыпая их слои небольшим количеством соли. Используйте именно крупную соль, поскольку она играет здесь роль абразива, необходимого для эффективного измельчения листьев.
Шаг 4
С усилием поработайте пестиком: давите листья сверху вниз и совершая вращательные движения пестиком вдоль стенок ступки — при этом удобно свободной рукой вращать ступку в противоположную сторону.
Шаг 5
Когда листочки дадут зеленый сок и будут раздавлены в кремообразную массу, всыпьте в ступку кедровые орешки и продолжите дробить и толочь массу. Кстати, поджаривать орешки не надо. Рецепт итальянский такого действия не предусматривает. Песто — сырой соус.
Шаг 6
Натрите пармезан на мелкой терке и введите его в базиликово-ореховую пасту. Сначала перемешайте все вращательными движениями пестика, затем вымешивайте ложкой. Желательно, чтобы ложка была деревянная или пластиковая.
Шаг 7
Постепенно, небольшими порциями — буквально по капле — влейте в зеленую массу оливковое масло, каждый раз вымешивая соус до однородности. В идеале масло не должно отслаиваться.
Шаг 8
Закончите процесс как можно быстрее, чтобы избежать окисления базилика. Готовый песто должен выглядеть как густая сметана светло-зеленого цвета, а вкус должен быть сбалансированным, без преобладания какого-либо ингредиента.
