Очень часто можно услышать, что грибы перед жаркой не нужно мыть, потому что они впитывают в себя слишком много воды, а потом отдают ее на сковороду. Из-за этого получаются не упругие жареные грибы, а тушеные и мягкие. Лисичек это тоже касается.
Что же делать? Как правильно обрабатывать лисички перед жаркой? Отвечают профессионалы.
Мыть или не мыть?
Андрей Жданов, шеф-повар, считает, что мыть лисички не нужно: «Лисички должны быть сухими перед приготовлением. Их можно только аккуратно почистить от грязи маленьким ножом или зубной щеткой, так как если их мыть, то теряется вкус. Но если вы все-таки помыли, их нужно просушить перед готовкой, но не пересушить».
Однако далеко не все повара согласны с этим мнением. Многие считают, что грибы мыть нужно, особенно если вы купили их на рынке или в магазине. Но даже если вы сами собрали лисички в лесу, то грибы все равно лучше помыть. Они могли контактировать с дикими животными, на грибах скапливается очень много пыли и грязи, все это нельзя очистить щеточкой.
**Быстро вымыть **
«Можно просто ополоснуть лисички перед приготовлением, — говорит Виктор Шайдецкий, шеф-повар. — Важно: это нужно делать непосредственно перед приготовлением. Еще есть бабушкин способ: сначала промываешь лисички, потом пересыпаешь их мукой. Мука набухает и забирает всю пыль, грязь и лишнюю влагу. И потом быстро душем промываешь лисички. Мука тут выступает как скраб — снимает с лисичек все».
**Замочить **
«Мы замачиваем лисички и моем их несколько раз, — объясняет Бруно Марино, бренд-шеф. — Берем миску, наливаем чистую воду, кладем лисички, перемешиваем, потом перекладываем в другую миску с чистой водой. И так полощем несколько раз их. В процессе такого мытья уходит весь песок и грязь. После этого откидываем лисички на сито и даем стечь. Хорошо высушиваем лисички перед приготовлением».
Ножки — в последнюю очередь
Обычно мы срезаем нижнюю часть ножки, где может остаться земля и листики, перед тем как моем грибы. Но Бруно Марино указывает, что это неправильно. Ножки нужно срезать уже после мытья, так как через срез впитается слишком много влаги. Этого лучше избежать.
Сушить
С коллегой согласен Артем Мартиросов, бренд-шеф: «Ножки нужно подрезать уже после мытья. Просушить лисички можно в центрифуге для сушки салатов, или же очень хорошо несколько раз промокнуть грибы бумагой, салфетками».
