Голубцы — блюдо, популярное во многих славянских кухнях, в том числе и в русской. Подкупает его простота: всего-то завернуть в капустный лист мясной фарш и немного потушить. Но есть у этого блюда и свои тонкости. Секретами приготовления вкусных голубцов делится Александр Челмакин, шеф-повар.
Правильно выбрать капусту — это очень важно. Я советую использовать молодую капусту: ее легче разобрать на листья, и они будут максимально сочными и нежными. Если под рукой только поздняя, жесткая капуста, есть одна хитрость. Отварите капустные листы, а после аккуратно отбейте, особенно толстые прожилки.
Заготовьте капустные листья впрок. Как это сделать: отварите листья 3 минуты, остудите, срежьте толстый край. Сложите листья в стопку, заверните в рулет и уберите в банку. Залейте кипятком и оставьте под крышкой на 15 минут. Слейте воду и повторите процедуру еще раз, добавьте 1 таблетку аспирина на 1 л воды и закатайте. Переверните банку и остудите, а потом уберите в прохладное место.
Так же можно бланшировать капустные листья, а потом заморозить. После размораживания они будут мягкими и податливыми.
Не выбрасывайте грубые внешние листья. Они понадобятся, чтобы выстелить дно кастрюли, — тогда при медленном томлении голубцы не подгорят. Также можно накрыть ими блюдо сверху.
Белокочанная капуста — не единственный вариант. Используйте для голубцов листья пекинской и савойской капусты, ревеня и свеклы, шпината и хрена. Главное правило — листья должны быть молодыми и сочными. Они более тонкие, поэтому их можно отварить в течение минуты, а некоторые, например шпинат, можно только ошпарить и сразу остудить.
Листья диктуют начинку. Для деликатной пекинской капусты подойдет нежный фарш из креветок со сливочным сыром, кунжутным маслом и соевым соусом. А вот яркий вкус листьев хрена хорошо сыграет с начинкой из баранины.
Соблюдайте пропорции и отбивайте мясной фарш для начинки. Классикой считается смесь свиного и говяжьего фарша. Обычно берут свиную шею и говяжью лопатку в пропорции 50 на 50.
Я обязательно отбиваю фарш. От этого ткани разбиваются, мясо насыщается кислородом, а начинка получается более нежной и сочной.
Добавьте в мясные голубцы репчатый лук и круглозерный рис, который хорошо держит текстуру при долгой варке. Посолите, перемешайте и дайте постоять. Для сочности добавьте сметану или мягкий сыр. Кстати будут и овощи, например морковь.
Чтобы фарш был сочным, мелко порубите его ножом, а не прокручивайте через мясорубку.
Хотите приготовить голубцы с рыбой? Берите треску, тихоокеанского палтуса, щуку.
Отличное сочетание — савойская капуста с семгой. Семгу надо нарезать мелкими кубиками, как на тартар, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и сливки. Перемешать и дать постоять. Можно добавить немного манки. Листья савойской капусты отварите 30–40 минут. Потом заверните начинку и тушите до готовности рыбы. Подавайте со сливочным соусом.
Подварите крупы для начинки, тогда они не будут впитывать сок из мяса, начинка останется сочной, а голубцы будут мягкими.
Голубцы не будут пригорать, если готовить их в чугунной посуде или кастрюле с толстым дном.
Чтобы голубцы не развалились во время приготовления, их кладут швом вниз. Есть еще один лайфхак: завязать каждый голубец поварской ниткой. Можно предварительно обжарить голубцы — так мы их скрепим и сохраним больше сока.
Какой соус подать к голубцам? Классические соусы — сметанный с чесноком и зеленью и томатный с пассерованным болгарским перцем и морковью. Добавление розмарина или тимьяна к сметане придаст итальянский колорит. А голубцы с рыбными начинками будут хорошо сочетаться с сушеным тимьяном, кориандром, копченой паприкой, сушеным базиликом и орегано.
