Так сложилось, что рецепты салатов оливье и «Столичный» взаимозаменяют друг друга в русской кухне. Однако у них разное происхождения, разные составы и, само собой, совершенно разные вкусы.
Оливье начали готовить по рецепту Люсьена Оливье в XIX веке. Салат в своем первозданном виде был очень изысканным. Дословный рецепт, увы, не сохранился, но известно, что в него входили рябчики, раковые шейки, каперсы, корнишоны, трюфель, салатные листья, перепелиные яйца, ланспик (желеобразный бульон) и черная икра.
Постепенно оливье стал проще. Его, можно сказать, преобразовали в салат «Столичный» в начале ХХ века. Пропали икра и трюфель. Оставались рябчики, салатные листья, корнишоны и, конечно, соус провансаль. С этого момента к базовым продуктам прилагался еще и отварной картофель.
В советские годы рецепты окончательно изменились и разошлись. Принципиальная разница между популярными блюдами в наше время заключается в том, что в «Столичном», в отличие от оливье, не должно быть моркови и колбасы. Туда по-прежнему идут мясо или птица, иногда — говяжий язык.
