Кулинарные достоинства мидий и устриц человек открыл в далеком прошлом. Оба морских деликатеса обладают неповторимым вкусом, богатым витаминным составом и репутацией афродизиаков. А еще они воскрешают в памяти каникулы у моря, которые хочется устраивать почаще. Но при всех общих достоинствах эти ракушки — близкие родственницы, но отнюдь не близнецы. Попробуем разобраться, почему устрицы дороже мидий, какой из моллюсков полезнее.
Мидии и устрицы в кулинарии плывут одним курсом из-за определенного внешнего сходства. И те, и другие принадлежат к двустворчатым моллюскам, хотя и относятся к разным семействам. Их раковины собраны из двух створок (отсюда и название), верхней и нижней, соединенных специальным суставом, который обеспечивает им возможность открываться и закрываться.
Как и большинство двустворчатых, мидии и устрицы обитают в основном в соленой воде и находят себе пищу, пропуская воду через специальный сифон и забирая из нее фитопланктон и прочие питательные субстанции. Из песка и органических частиц, попавших в створки вместе с пищей, внутри раковин могут образовываться жемчужины.
Первое правило при выборе моллюсков — высокие требования к чистоте и качеству воды, в которой они выросли. Дикие морепродукты могут быть опасны из-за загрязнения мирового океана, например, в них может быть превышено допустимое содержание ртути. Не случайно в наше время почти 80% мирового улова мидий и устриц выращивается методом аквакультуры. А для устриц, которые пропускают сквозь себя большое количество воды, к тому же применяется французский метод «аффинаж»: моллюсков высаживают в небольшой специальный бассейн, так называемый «клер», который соединен с морем каналом, чтобы полностью контролировать качество воды и улучшить вкус морепродуктов.
Чем отличаются мидии от устриц
Мидии — двустворчатые моллюски из семейства Mytiloida. Обитают в основном в умеренно теплых и тропических водах, легко адаптируются к колебаниям уровня солености и температурного режима и занимают обширные плантации, которые на сленге рыбаков называются «мидийными банками». Средний размер раковины мидии — 8 мм. Одна ракушка женского пола может дать в период нереста до 20 миллионов икринок: такая редкая плодовитость и терпимость к условиям обитания делают мидии гораздо более доступным деликатесом, чем устрицы. Мидии могут мигрировать вдоль берега моря большими колониями, прикрепляясь к водорослям и скалам белковыми нитями — биссусами.
Створки раковин у мидий гладкие, округлые или каплевидные, с острыми ровными краями. Съедобная часть спрятана в створках ракушек и представляет собой один мускул.
Расцветка раковин может варьироваться от коричневой и охристой до темно-серой и черной. Черноморские мидии мелкие, ракушки имеют серо-коричневый оттенок, новозеландские «киви» получили свое название из-за изумрудного отлива раковин. Впрочем, оттенок и форма в данном случае — лишь вопросы эстетики и удобства приготовления, на вкус они почти не влияют.
Устрицы принадлежат к семейству Ostreoia. Они обычно крупнее, чем мидии (исключение — мидии Грея, которые могут достигать 20 см и вполне сравнимы со среднего размера устрицей). Причем устрицы принято калибровать в соответствии именно с величиной раковин: самые мелкие идут под номером 5, а самые крупные получают номер 0 или 00.
Отличие устриц от мидий в более сложном строении: у них есть сердце, ротовые щупальца, кишечник, половые протоки. Все эти органы покрыты мантией, по которой, открыв раковину, можно определить качество устрицы: если устрица свежа и хороша, то мантия медленно отодвинется при касании. А если устрица пострадала во время перевозки от переохлаждения, тряски или шума, то она быстро, словно испугавшись, мантию отдернет.
Разница между мидиями и устрицами еще и в том, что устрицы ведут оседлый образ жизни, раз и навсегда намертво прикрепляясь к скалам, кораллам, каменистому дну или друг к другу створками раковины. Отсюда и их серовато-бежевый, как у каменных скал, цвет, часто с «меловыми» наростами и вкраплениями.
Внешне устричные раковины сильно различаются между собой и могут принимать весьма причудливые формы — выпуклые и вогнутые, с выемками и наростами, с волнообразными и складчатыми краями: от продолговатой, почти плоской Императорской устрицы до округлой новозеландской Моаны, от гофрированной Хасанской до Ирландской, упакованной в словно бы расходящуюся фалдами ракушку.
Польза и вред мидий и устриц
И те, и другие моллюски на 90% состоят из воды и белка, те 2% жира, что есть в их составе, даже сложно почувствовать. Благодаря протеиновой насыщенности, при низкой калорийности (максимум 77 ккал на 100 г) устрицы и мидии очень питательны. Поэтому оба моллюска — не только объекты вожделения гурманов, но и участницы всевозможных оздоровительных и спортивных диет. При этом в раковинах моллюсков заключен целый коктейль ценнейших для нашего организма веществ. Магний, витамины группы В, селен, фосфор… Недаром во Франции моллюсков называют «мясом долгожителей». Йода, необходимого для поддержания здоровой эндокринной системы, в моллюсках содержится до 90% дневной нормы. Железа, участвующего в кроветворении, — до 77%. Основные витамины и микроэлементы распределены в них примерно в равных количествах, но у каждого моллюска есть свой особый стратегический запас. Так, устрицы особенно богаты фосфором, медью и цинком, а мидии — марганцем и селеном. Эти вещества важны для снижения внутренних воспалений, поддержания иммунитета и половой функции, так что свою репутацию афродизиаков оба моллюска вполне заслужили.
Но есть и оборотная сторона медали: белковое отравление — одно из самых тяжелых. Потребляя в неумеренных количествах даже свежайших устриц, можно попасть в больницу. Диетологи считают, что «полдюжины», то есть 6 устриц или 250 г мидий — оптимальная порция, чтобы организм справился с протеиновой нагрузкой. Стоит также учесть, что морской белок довольно часто вызывает аллергию, поэтому, если вы пробуете эти деликатесы в первый раз, лучше иметь под рукой антигистаминные средства. Причем мидии гораздо чаще вызывают аллергические реакции, чем устрицы.
