У тех, кто стремится к идеальному приготовлению мяса и изучает тонкости этого процесса, рано или поздно возникает вопрос о необходимости маринования и отбивания. Оказалось, что в работе с мясом существует множество нюансов, и не всегда требуется отбивать его или мариновать шашлык. Делимся секретами от шеф-повара Алексея Карпова.
Необходимость отбивания мяса
По словам Алексея, решение о том, стоит ли отбивать мясо, зависит от конкретного блюда, которое вы планируете готовить. Например, если речь идет о стейках — рибай, стриплойн, миньон и других — то отбивать их не требуется. Их можно прекрасно приготовить на мангале, гриле или сковороде без этого.
«Если же речь идет о таких блюдах, как венский шницель, рулетики из свиной или куриной грудки, либо говяжьей вырезки, то без отбивания не обойтись, — отмечает Алексей Карпов. — В данном случае, кстати, не обязательно использовать молоток, подойдут и подручные средства, такие как рукоять тяжелого ножа, большой рулон пищевой пленки или просто внутренняя часть ладони». Главное, чтобы в процессе произошел разрыв тканей, что делает мясо более мягким.
Случаи, когда мясо можно не отбивать
«Если вы готовите что-то более сложное, например, большой рулет, где кусок мяса нужно раскрывать как книжку, то без хорошего кулинарного молотка здесь не обойтись», — подчеркивает повар. На профессиональной кухне, по словам шефа, вместо молотка часто используется тяпка для отбивания, которая, по его мнению, гораздо удобнее.
Алексей Карпов также замечает, что отбивать мясо лучше всего через пленку, чтобы оно не разлеталось, не рвалось и не прилипало к молотку. Для этого нужно расстелить перед собой большой кусок пищевой пленки. На один край пленки укладываете кусок мяса и накрываете другим, после чего можно начинать отбивать.
Можно ли обойтись без маринования мяса
Ответ повара на вопрос о необходимости маринования мяса однозначен: можно. В этом случае шашлык следует подавать с вкусным соусом и приправить смесью специй.
«Но когда мясо заранее замариновано, оно становится еще более вкусным, и такой шашлык можно есть даже без соуса, просто добавив свежие овощи», — говорит Алексей.
Многое зависит и от характеристик мяса. «Например, для шашлыка из свиной шеи, свиного окорока или баранины отличным маринадом будет просто тонко нарезанный репчатый лук с солью и перцем, плюс немного минеральной газированной воды. Так сказать, советская классика. Хотя в классическом варианте добавляли немного уксуса, но это не обязательно», — отмечает повар.
«С маринадами можно смело экспериментировать, но невкусный маринад может все испортить, к сожалению», — резюмирует Алексей Карпов.
