Сушеные, консервированные и замороженные продукты позволяют избежать поиска свежих ингредиентов, а иногда и сэкономить. Травы же придают яркость и завершенность блюду. Когда же следует использовать свежую зелень, а когда сушеную?
Свежая зелень
Травы — это растения, используемые в лечебных, кулинарных или парфюмерных целях для придания аромата и вкуса блюдам, а также текстуры и цвета.
Свежие травы после сбора могут храниться в холодильнике до двух-трех недель. Популярные травы в кулинарии — базилик, орегано, кинза, петрушка, укроп, зеленый лук, тимьян, розмарин, мята и шалфей.
Каждый из них имеет разные вкусы и ароматы, например, базилик обладает нотками черного перца и мяты для придания блюдам пикантности, а розмарин с землистым древесным ароматом подходит для блюд средиземноморской кухни.
Сушеные травы
Сушеные травы — это обезвоженные растения. Они могут храниться до четырех лет в зависимости от типа, но через год начнут постепенно терять интенсивность вкуса.
Интересно, что сушеные травы пахнут сильнее, чем свежие, потому что концентрируют в себе аромат после сушки. Поэтому сушеных трав нужно меньше, чем свежих, чтобы получить такой же запах.
Сушеные травы имеют концентрированный вкус и обычно дешевле свежих.
Среди сушеных трав можно найти варианты в порошке, гранулах, хлопьях. Например, гранулированный чеснок, лавровый лист и хлопья петрушки.
Некоторые травы, такие как зеленый лук, можно лиофилизировать. Лиофилизация — метод обезвоживания с замораживанием продукта и последующей сушкой в вакууме.
Когда использовать свежую зелень
Сроки
Лучшее время для добавления свежей зелени в блюдо — в конце готовки или сразу после приготовления. Травы нежные и могут быстро потерять вкус и аромат под воздействием тепла.
Например, при добавлении свежей кинзы в рис лучше всего добавить ее, когда крупа будет готова. Если добавляете свежий базилик в пасту, подождите, пока блюдо будет почти готово.
Выбор трав
Некоторые травы лучше в свежем виде, чем в сушеном. Нежные листовые травы — базилик, петрушка, эстрагон, укроп, кинза и т.д. — теряют большую часть аромата при сушке, поэтому стоит выбирать свежие.
Сырые блюда
Сырые блюда всегда получают наибольшую пользу от свежей зелени. Когда другие ингредиенты свежие, например, гаспачо или табуле, травы тоже должны быть свежими. Это касается и салатов, соусов, заправок и дипов.
Украшение
Используйте свежую зелень для украшения или завершающих штрихов. Зеленые листовые травы добавляют ярких красок готовым блюдам и усиливают аромат специй, используемых во время приготовления.
Когда использовать сушеные травы
Сушеные травы сильнее по вкусу и дешевле по цене, чем свежая зелень, и имеют ряд преимуществ.
Для блюд с длительным временем приготовления
Сушеные травы хорошо подходят для блюд, которые готовятся долго, например, томатный соус, который варится несколько часов. Они могут сделать еду ароматной. Они также могут выдерживать высокую температуру, что полезно для супов, тушеных блюд и рагу.
Для древесных трав
Некоторые древесные травы, такие как розмарин, орегано, шалфей, тимьян, лавровый лист, майоран и семена фенхеля, хорошо хранятся в сушеном виде.
Когда свежая зелень недоступна
Сушеные травы могут быть использованы в качестве альтернативы вне сезона. Они также помогут сэкономить.
Можно ли использовать свежую зелень вместо сушеной
Заменяйте свежую зелень на сушеную и наоборот, используя соотношение 3:1 (3 части свежего на 1 часть сушеного). Например, если в рецепте требуется столовая ложка свежего базилика, используйте чайную ложку сушеного. Или чайную ложку сушеного чеснока можно заменить столовой ложкой свежего.
Запомните общее правило: свежую зелень лучше добавлять ближе к концу приготовления или сразу после, а сушеные травы — в начале.
