Сценарий, знакомый почти каждой: купила свежий батон, положила «на сохранение» в холодильник — а уже на следующее утро он сухой, плотный и безвкусный. При этом плесени нет, срок годности еще нормальный, но есть уже не хочется.
Миф о том, что холод дольше сохраняет свежесть, в случае с хлебом работает с точностью до наоборот. Рассказываем, почему хлеб на холоде черствеет в два раза быстрее, и как его действительно правильно хранить.
Химия черствости: что происходит с крахмалом
Основной процесс, который делает хлеб несвежим — ретроградация крахмала. Крахмал в хлебе после выпечки существует в «расплавленном» состоянии: его молекулы впитывают влагу, разбухают и обеспечивают тот самый мягкий, влажный и эластичный мякиш. Но по мере остывания и хранения, особенно при низкой температуре, структура крахмала начинает схлопываться, молекулы воды — высвобождаться. Хлеб теряет влагу не наружу, а внутри себя, уплотняется и становится «резиновым».
Этот процесс идет даже при комнатной температуре, но в холодильнике (0–5 °C) он ускоряется в три–четыре раза. При +4 °C крахмальные структуры хлеба кристаллизуются в течение шести–двенадцати часов — а при +20 °C на это уходит около двух суток.
То есть: холод не делает хлеб «старым» — он делает его технически черствым. Причем речь не идет о потере свежести во вкусе, это физико-химический процесс, затрагивающий саму структуру продукта.
Холод сохраняет от плесени
Есть только одно, в чем холодильник действительно помогает — это замедление роста плесени. Если в квартире жарко и влажно, особенно летом, хлеб в пакете может заплесневеть за сутки. Холод замедляет этот процесс. Но если хлеб уже начал подсыхать — никакого смысла класть его в холодильник нет: спасти текстуру не получится.
Одно исследование показало, что черствость в глазах потребителей снижает «вкус» хлеба на 40–50 процентов, даже если состав и срок годности не изменились. То есть хлеб вроде бы еще можно есть, но он уже «не тот».
Как хранить хлеб правильно?
-
Комнатная температура, бумажный пакет или льняной мешок — лучший способ сохранить свежесть один–три дня.
-
Хлебница (пластиковая, деревянная, металлическая) — работает, если есть вентиляция. В герметичной коробке хлеб быстрее покрывается плесенью.
-
Заморозка — единственный способ остановить ретроградацию. Сразу после покупки хлеб можно порционно нарезать, заморозить и размораживать по мере необходимости. После разморозки в тостере или духовке вкус и текстура будут почти как у свежего.
Важно: никогда не оставляйте хлеб в холодильник «просто на ночь» — наутро он потеряет все, за что вы его любите.
Какой хлеб черствеет быстрее?
-
белый хлеб и батоны — из-за высокого содержания крахмала и малого количества жира черствеют особенно быстро.
-
ржаной хлеб — содержит больше влаги и меньше чистого крахмала, черствеет медленнее.
-
цельнозерновой и с добавками (орехи, семена, масло) — живет дольше из-за натуральных жиров и клетчатки, которые удерживают влагу.
Подводя итог: холодильник хлебу не враг, но и не спаситель. Он защищает от плесени, но убивает текстуру. Если хочется свежего продукта, замораживайте или покупайте поменьше, но чаще.
Источник: woman
