Даже у опытных кулинаров борщ иногда теряет насыщенный рубиновый цвет и становится бледным. При этом внешний вид напрямую влияет на аппетит и общее впечатление от блюда.
Секрет яркого цвета связан не с сортом овощей, а с приёмом на этапе зажарки. Пигмент свёклы чувствителен к температуре и длительной обработке, поэтому при обычном тушении в бульоне он разрушается и суп светлеет. Кислая среда удерживает красящие вещества и не даёт им вымываться при нагреве.
Во время пассировки лука, моркови и свёклы в смесь добавляют источник кислоты. Чаще всего используют свежие томаты и немного лимонного сока, который не меняет вкус, но усиливает цвет. Если их нет, подойдут консервированные томаты или томатная паста: они одновременно дают пигмент и нужную кислотность.
После добавления зажарки суп не доводят до бурного кипения, а оставляют на слабом огне. Мягкое томление сохраняет цвет, а чеснок в конце делает вкус более насыщенным.
