Оливковое масло давно считается одним из символов здорового питания. Однако вокруг этого продукта существует множество мифов — от способов проверки качества до вопроса, можно ли использовать его для жарки. Разбираемся, на что обращать внимание при покупке и почему нагревание может изменить полезные свойства масла.
Оливковое масло давно перестало быть экзотикой. Его добавляют в салаты, используют для приготовления блюд средиземноморской кухни и ценят за высокое содержание полезных жиров. Однако популярность продукта привела к появлению большого количества подделок и некачественных аналогов.
По словам нутрициолога и диетолога Елены Желяниной, первое, на что стоит обратить внимание при покупке, — маркировка Extra Virgin. Такое масло получают методом первого холодного отжима без нагревания и химической обработки. Именно в нем сохраняется максимальное количество антиоксидантов и полезных жирных кислот.
Еще один важный показатель — кислотность. Для качественного масла Extra Virgin она не должна превышать 0,8%. Чем ниже этот показатель, тем лучше качество сырья и технология производства.
Специалисты также рекомендуют обращать внимание на происхождение продукта. Надежные производители обычно указывают конкретный регион выращивания оливок, а не ограничиваются общими формулировками вроде «страны ЕС» или «смесь масел различного происхождения».
Почему упаковка имеет значение
Качественное оливковое масло чаще всего продается в темных стеклянных бутылках или жестяных емкостях. Свет ускоряет процессы окисления и способствует разрушению полезных веществ.
Если масло хранится в прозрачной пластиковой бутылке, это может говорить о более низком уровне защиты продукта. Под воздействием света и кислорода масло быстрее теряет вкус, аромат и антиоксиданты.
Кроме того, при длительном хранении в тепле пластик может негативно влиять на качество продукта. Именно поэтому специалисты рекомендуют выбирать масло в темной стеклянной таре.
Определить качество можно и по вкусу. Настоящее масло Extra Virgin обычно имеет легкую горчинку и характерное ощущение легкого жжения или пощипывания в горле. Эти признаки связаны с высоким содержанием полифенолов — природных антиоксидантов.
Что происходит при нагревании
Оливковое масло богато мононенасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами, однако многие из этих веществ чувствительны к высоким температурам.
Во время нагревания часть полезных соединений начинает разрушаться. Особенно это касается полифенолов, которые считаются одной из главных причин пользы оливкового масла для здоровья.
Кроме того, при длительном воздействии высокой температуры усиливаются процессы окисления жиров. В результате образуются соединения, которые уже не обладают теми полезными свойствами, что исходный продукт.
Важную роль играет так называемая точка дымления — температура, при которой масло начинает дымить и менять свою структуру. Для масла Extra Virgin этот показатель ниже, чем для рафинированных масел.
Именно поэтому в странах Средиземноморья оливковое масло чаще используют для заправки салатов, приготовления соусов и добавления в уже готовые блюда.
Чем опасен повторный нагрев
Особое внимание специалисты советуют уделять повторному использованию масла для жарки.
При многократном нагревании возрастает количество продуктов окисления и транс-изомеров жирных кислот. Их связывают с повышенной нагрузкой на сердечно-сосудистую систему и нарушениями жирового обмена.
Регулярное употребление сильно пережаренной пищи может способствовать развитию атеросклероза, повышенного артериального давления, инсулинорезистентности, метаболического синдрома и других хронических заболеваний.
Как использовать масло с максимальной пользой
Чтобы сохранить полезные свойства продукта, специалисты рекомендуют добавлять оливковое масло в уже готовые блюда. Оно отлично сочетается с овощами, зеленью, рыбой, сырами и цельнозерновыми продуктами.
При этом важно помнить, что даже полезное масло остается высококалорийным продуктом. В одной чайной ложке содержится около 40–45 килокалорий, поэтому чрезмерное употребление может увеличить общую калорийность рациона.
Хранить масло следует в прохладном темном месте, вдали от солнечных лучей и источников тепла.
Польза оливкового масла зависит не только от его качества, но и от способа использования. При выборе стоит обращать внимание на маркировку, упаковку и происхождение продукта, а для сохранения максимального количества полезных веществ лучше использовать его в холодных блюдах или добавлять уже после приготовления пищи.
