Все корнеплоды, за исключением редиса, двулетние растения. У них выработалась способность находиться в состоянии покоя при пониженной температуре.
Как и у капусты, оно неглубокое, при подходящих условиях рост возобновляется. Этот период характеризуют как вынужденный покой. Он нужен растениям для завершения важнейших процессов генеративного развития. Наличие периода покоя позволяет хранить корнеплоды длительное время.
Между вызреванием к моменту уборки, темпом дифференциации почек при хранении и сохраняемостью корнеплодов существует прямая взаимосвязь. У хорошо вызревших корнеплодов (ранних сроков посева) дифференциация почек долго не завершается, и они хорошо хранятся. В таких корнеплодах сложные формы сахаров преобладают над простыми. В них также повышено содержание сухих веществ и каротина по сравнению с менее вызревшими.
Недостаточно вызревшие корнеплоды быстрее завершают процессы дифференциации почек, раньше расходуют питательные вещества на эти процессы, скорее теряют устойчивость к болезням и имеют высокие потери массы при хранении.
