Как правильно и сколько варить белую фасоль

В наших магазинах можно приобрести несколько видов сухой фасоли: красную, черную, белую и пеструю. Сортов же ее значительно больше. Но чтобы не уводить вас в дебри естественно-научных знаний, мы остановимся на видах фасоли, которые широко используются в кулинарии.

Начать же мы предлагаем с черной фасоли. У нас она не очень популярна, а вот в странах Латинской и Южной Америки ее просто обожают. Черная фасоль обладает интересным сладковатым вкусом с легкими грибными нотами. При варке она быстро теряет форму, потому нуждается в замачивании (не менее 6 часов) и длительном приготовлении на очень слабом огне. После чего фасоль щедро приправляют острым перцем, зирой, орегано, дополняют луком и чесноком и подают с рисом и мясом (бараниной, говядиной, свининой).

Другое дело фасоль красная, или, как ее называют англичане, «кидни», за явное сходство с человеческой почкой (kidney в переводе и означает «почка»). Кожура ее довольно плотная и не разрушается при варке. Именно поэтому красная фасоль отлично смотрится в гарнирах, в супах и в салатах. Вкус же ее довольно насыщенный, выразительный, что тоже прибавляет ей баллов в глазах кулинаров.

Пестрая фасоль, или «пинто», считается самой распространенной в мире. Рецепты с ней можно обнаружить в самых разных кулинарных традициях. Любят фасоль пинто в обеих Америках: там ее добавляют в супы или разминают в пюре, после чего едят в чистом виде или используют для начинки буррито. В Испании этот продукт варят, жарят и тушат с овощами, мясом, птицей.

Наконец, в нашем повествовании появляется белая фасоль, которая заслужила всеобщее признание мягким нейтральным «характером» и свойством сочетаться едва ли не с любыми продуктами. Хотите сделать вкус острого блюда более сдержанным? Добавьте в него белую фасоль. Желаете «уплотнить» овощное рагу, не перегружая лишними вкусовыми акцентами? Белая фасоль вам в помощь! В общем, конкуренцию этому продукту могут составить лишь макароны или картошка. При этом белая фасоль значительно полезнее своих «конкурентов»: в ней много витаминов группы B, серы и железа. Ну а высокое содержание легкоусвояемого растительного белка делает этот продукт незаменимым для вегетарианцев, веганов и постящихся.

Правда, как и другие виды сухой фасоли, белую не сваришь за 10 минут: она требует и замачивания, и долгой термической обработки. Но, поверьте, результат того стоит.

Как выбрать белую фасоль

Сделать это совсем несложно: достаточно просто рассмотреть продукт в упаковке (она обычно или полностью прозрачная, или частично). Бобы должны быть гладкими и блестящими, ровного молочного цвета и примерно одинакового размера. Трещины нежелательны, впрочем, как и наличие большого количество разломанных экземпляров. Разумеется, что в упаковке с фасолью не должно быть никакой шелухи или другого «мусора». Осторожно прощупайте зерна. Если они твердые и не прилипают друг к другу, с таким продуктом можно иметь дело. Ну и, конечно, проверьте дату производства белой фасоли и срок годности! Проблем нет? Покупаем белую фасоль, идем домой и готовим.

Мы уверены, что этот продукт пользовался бы большей популярностью, если бы не сложности с его приготовлением. Вернее, речь идет не столько о «сложностях», сколько о приличных временных затратах. Белая фасоль, впрочем, как и любая другая, требует предварительного замачивания на несколько часов. С одной стороны, это необходимо для ускорения процесса дальнейшей термической обработки, с другой — для лучшей усвояемости продукта. Все дело в том, что в результате замачивания нейтрализуются особые вещества — лектины, которые в наше время многие диетологи ставят в один ряд с глютеном из-за способности ухудшать процесс пищеварения и провоцировать в организме процессы окисления. Так вот, через 6–8 часов в воде процент лектинов существенно снижается. Ну а длительная варка их практически полностью уничтожает.

Как замачивать белую фасоль? Очень просто. Переберите фасоль и промойте. Затем насыпьте в кастрюлю и залейте водой комнатной температуры так, чтобы ее уровень возвышался над бобовыми на 4–5 см. Оставьте на 6–8 часов (например, на ночь). Лучше, если фасоль проведет это время в прохладном месте, при температуре не выше 20 °C. В противном случае она может закиснуть. Если вы хотите замочить фасоль на более длительное время (10–12 часов), меняйте воду каждые 4 часа

Как варить белую фасоль: общие правила

Итак, по истечении времени замачивания вы подошли к кастрюле с фасолью и увидели, что бобы увеличились в размере, а кожица на них сморщилась. Откиньте их на дуршлаг и промойте проточной водой. Сделали? Отлично, теперь можно приступать к варке фасоли!

Если вы решили готовить бобовые просто на плите, переложите их в широкую кастрюлю с толстым дном и залейте питьевой водой. Лучше фильтрованной или бутилированной. Объем ее определяется очень просто: на 200 г сухой фасоли (до замачивания) необходимо взять 2–2,5 л воды.

Залили? Поставьте кастрюлю с белой фасолью на сильный огонь и доведите до кипения. Добавьте пару щепоток соли. Некоторые говорят, что она замедляет варку фасоли, но это не более чем распространенное заблуждение. Время приготовления нисколько не увеличится, а вот оболочка бобов в соленой воде становится более эластичной и не потрескается. А значит, ваша фасоль после варки не будет напоминать кашу.

Кстати, после того как вода в кастрюле закипела, уменьшите огонь до минимального. Сильное бурление в данном случае ни к чему, иначе бобы будут развариваться неравномерно. То есть в то время как верхний слой разрыхлится, серединка останется твердой. И да, риск получить фасолевую кашу при сильном кипении воды составляет 99%. Поэтому варим медленно, на минимальном огне в течение 50–60 минут.

И еще один лайфхак. Чтобы фасоль получилась особенно вкусной, добавьте в воду лавровый лист, маленькую луковицу, пару зубчиков чеснока, морковку или крупную веточку петрушки.

Если у вас дома есть обычная кастрюля-скороварка, крышка которой закрывается герметично и обеспечивает внутри высокое давление, готовьте фасоль в ней. Замачивать бобовые все равно придется (хотя бы из диетических соображений), но весь процесс термической обработки займет 20–30 минут.

Как сварить белую фасоль в микроволновке

Этот прибор прекрасно подойдет для приготовления белой фасоли. Предварительно ее, опять же, следует замочить, затем промыть и переложить в миску, подходящую для микроволновки. На одну часть бобовых возьмите 2 части воды. Залейте ею фасоль, немного посолите. Поставьте в микроволновку и готовьте при максимальной мощности 7 минут. Затем перемешайте фасоль и варите еще 15 минут при мощности 700 Вт.

Как использовать отварную белую фасоль

Приготовили фасоль? Подайте ее в чистом виде, дополнив жареным луком, шампиньонами и полив растительным маслом. Если вы не возражаете против более калорийной компании для фасоли, используйте жареную грудинку или сырокопченый бекон. А еще горячую фасоль можно подать в качестве гарнира к тушеному мясу, птице или рыбе.

Из белой фасоли можно приготовить своеобразный хумус: измельчите ее сразу после варки блендером, после чего дополните чесноком, пропущенным через пресс, лимонным соком и паприкой. Ну а остывшие отварные бобы используйте в качестве ингредиента для салатов с овощами, зеленью, грибами, мясом или для закусок (лепешек в мексиканском стиле, например). Наконец, отварную фасоль можно добавлять в почти готовые супы: это сделает их более сытными и обогатит белком.