Слишком высокая влажность (образование конденсата) для овощей нежелательна. При этом быстро развиваются микроорганизмы (бактерии, плесень).
После уборки и при хранении иммунитет овощей к заражению снижается, а у зрелых или проросших и вовсе теряется. Распространению болезней способствуют механические повреждения кожицы (раны, вмятины, проколы), так овощи быстрее становятся благоприятной средой для прорастания спор микроорганизмов, которые есть повсюду: в почве, на растениях, в воздухе.
Пониженные температуры, даже близкие к 0°С, не убивают микроорганизмы, а лишь задерживают их развитие. Чтобы не только подавить развитие микроорганизмов, но и сохранить иммунитет овощей, следует избегать резких перепадов температуры, прогрева и подмораживания, очень высокой или низкой влажности.
Лишь некоторые овощи хорошо себя чувствуют при 0°С: капуста, морковь, зеленные (даже есть способы хранения их на льду или пересыпав снегом), лук, чеснок (но только в сухом помещении, при влажности не более 50-60%). Чувствительны к холоду огурцы, при температуре менее плюс 7°С на них появляются осклизлые пятна. Зеленые томаты портятся при температуре ниже плюс 10°С: у них буреют мякоть и кожура.
