Курица — одно из самых частых мясных продуктов на столе. А какие правила нужно соблюдать при её покупке? Об этом рассказала доктор биологических наук, профессор Наталья Шеина.
Если покупатель идёт за курицей, ему нужно обращать внимание, сетевой это магазин или небольшая лавка. В большинстве гипермаркетов продукты доброкачественные, но покупателю всё равно стоит проверять сроки изготовления, хранения и целостность упаковки куриного мяса и полуфабрикатов.
В небольших магазинах нужно обращать внимание на то, как хранят продукт. Может быть такая ситуация, что холодильники работают, но температура и влажность не соответствуют гигиеническим требованиям. Средняя температура для незамороженных продуктов должна составлять +6 градусов, для замороженных — –6 градусов. Также важно убедиться, что курица не деформирована и сохраняет аппетитный вид.
Что обязательно нужно сделать дома
Когда покупатель пришёл из магазина домой, важно произвести правильную упаковку и термическую обработку продукции. С точки зрения гигиены самый хороший способ — это вакуумная упаковка. Варить курицу следует около часа, чтобы термическую обработку прошли все слои. К примеру, при жарке прожариваются только верхние слои мяса, а внутренние могут оставаться сырыми. Если внутри сохраняется температура меньше 85 градусов, то возникает вероятность накопления там микроорганизмов. Избежать этого поможет обжаривание и тушение. Это хороший способ, который гарантирует безопасность при употреблении продукта.
Следующий аспект — хранение уже готового продукта. Если мы отварили курицу или пожарили её, то хранить её надо обязательно в холодильнике. При этом длительного хранения продукт не выдерживает, он пригоден для употребления в течение 1-2 суток, но не больше. Свои особенности имеет и подготовка мяса дома. В первую очередь, использование разделочных досок: нельзя использовать деревянные доски, лучше выбирать пластмассовые или стеклянные. Также нельзя забывать о дезинфекции: после подготовки одной тушки следует обрабатывать доску и руки. Рекомендуется иметь в хозяйстве отдельную доску, предназначенную только для разделки мяса. Это те правила, которые гарантируют безопасность продукта от попадания бактерий и микроорганизмов.
Факторы, влияющие на наличие микроорганизмов в курице и полуфабрикатах
Основным источником попадания микроорганизмов в тушку курицы является окружающая среда. Если тушка оказывается на свежем воздухе, микроорганизмы могут с помощью воздушной массы просто осесть на поверхности курицы. Также бактерии могут попадать через потребление животными воды или питания, потому что везде существуют свои микроорганизмы: условно патогенные, патогенные. Деформация упакованного продукта делает риск попадания бактерий выше. Длительное хранение приготовленного продукта на столе тоже не является полезным.
Виды опасных микроорганизмов, которые могут встретиться в курице
Одна из бактерий, которая может попасть на мясо — это Listeria monocytogenes. Эта бактерия отличается тем, что она заражает животных, это бактерия-зооноз. Следующий условно-патогенный микроорганизм — Campylobacter.
Campylobacter — бактерия, которая существует повсеместно в окружающей среде и может попасть в организм курицы. Также опасным микроорганизмом является сальмонелла. Мы его относим к условно патогенным, но симптомы заболевания у сальмонеллёза достаточно серьёзные: повышение температуры, озноб, тошнота, рвота, частый стул, обезвоживание организма. В целом, все эти микроорганизмы относятся к острым кишечным инфекциям, которые носят доброкачественный характер. Если микроорганизмов мало, все минимумы соблюдены, все равно необходима личная профилактика: термическая обработка, правильная разделка, соблюдение гигиены и сроков хранения.
Что сделать для профилактики
Лучше всего помогает индивидуальная личная профилактика. В неё входит тщательная кулинарная термическая обработка, дезинфекция рук, разделочных досок, ножей, а также соблюдение сроков реализации и хранения продуктов.
Как микроорганизмы могут попасть в мясо
Попадания микроорганизмов в организм животного чаще всего происходит алиментарным путем. При таком заражении животное употребляет какую-то загрязненную пищу: траву, листья, корм, зёрна. Более того, если курица заражена, например, сальмонеллой, то этот микроорганизм попадает и в яйца. Это серьёзная история, поэтому к хранению, реализации, обращению с яйцами также предъявляются высокие санитарные требования.
Ингаляционный путь поступления микроорганизмов в подобных ситуациях встречается гораздо реже. Контактно-бытовой способ заражения тоже имеет меньшее значение. Поэтому самым распространённым остается алиментарный или пищевой способ поступления микроорганизма в тушку. Здесь важно добавить, что если при транспортировке, подготовке и реализации продукции не соблюдаются санитарно-гигиенические требования, например, нарушена целостность упаковки, птица деформирована, это также может стать причиной заражения.
В каких частях тушки накапливаются микроорганизмы
Поскольку куриное мясо — это высококалорийная белковая пища, все части курицы в плане риска заражения микроорганизмами равноценны. Нет такого, что опасность зависит от варианта заготовки: бедер, тушки, крыльев. Однако можно сказать, что продукты, где встречаются внутренние органы птицы, представляют большую опасность. Потому что обсеменённость — процесс заражения микроорганизмами — чаще всего происходит в желудочно-кишечном тракте. Поэтому, если вы встречаете элементы желудочно-кишечного тракта внутри замороженной курицы, это может быть небезопасно.
