Все корнеплоды, за исключением редиса, являются двулетними растениями, которые развили способность находиться в состоянии покоя при низких температурах.
Как и у капусты, корнеплоды имеют неглубокую корневую систему, и при благоприятных условиях их рост может возобновляться. Этот период называется вынужденным покоем, который необходим растениям для завершения ключевых процессов генеративного развития. Наличие такого периода позволяет корнеплодам сохраняться в течение длительного времени.
Существует прямая зависимость между временем вызревания к моменту уборки, темпом дифференциации почек во время хранения и долговечностью корнеплодов. У хорошо вызревших корнеплодов (посеянных на ранние сроки) процесс дифференциации почек затягивается, что способствует их хорошему хранению. В таких корнеплодах преобладают сложные сахара над простыми, а также наблюдается повышенное содержание сухих веществ и каротина по сравнению с менее вызревшими экземплярами.
Недостаточно вызревшие корнеплоды быстрее завершают процессы дифференциации почек, раньше расходуют питательные вещества на эти процессы, теряют устойчивость к болезням и подвержены значительным потерям массы при хранении.
