Оливковое масло — ключевой элемент средиземноморской кухни. Хотя его лучше использовать в качестве заправки для салатов, если вы применяете его для жарки, стоит помнить: нагревание оливкового масла до высоких температур может испортить не только вкус, но и сделать пищу вредной.
Оливковое масло известно своими полезными свойствами: оно содержит уникальные антиоксиданты и мононенасыщенные жиры, что способствует профилактике инсульта, помогает в снижении веса и уменьшает риск диабета. Однако, чтобы извлечь все эти преимущества, его следует употреблять в чистом виде или использовать для жарки на невысоких температурах.
Почему не стоит подвергать оливковое масло высокой температуре
Жарить на оливковом масле можно, но только на медленном огне или при тушении — в этом случае оно сохраняет свои полезные свойства. Однако повышать температуру не рекомендуется. Дело в том, что оливковое масло имеет сравнительно низкую точку дымления — 140-190°C. Это означает, что при высоких температурах оно начинает выделять токсичный дым, а блюдо становится горьким и насыщенным канцерогенами.
Разновидности оливкового масла
Важно знать, какой именно тип оливкового масла вы используете, так как их существует два: рафинированное и нерафинированное.
Рафинированное
Это масло имеет более высокую точку дымления: для extra virgin — 160–190°C, для virgin — до 210°C. Рафинированное масло проходит несколько этапов обработки, что делает его менее чувствительным к высоким температурам, увеличивает срок хранения и снижает выраженность аромата. Однако в нем содержится меньше полезных веществ по сравнению с нерафинированным.
Нерафинированное
Необработанное масло обладает насыщенным вкусом и ароматом, сохраняя почти все полезные свойства, о которых говорилось ранее. Однако его точка дымления ниже — 180-190°C.
На нерафинированном масле можно жарить яичницу, блины и омлет, так как термическая обработка будет недолгой. Тем не менее, для максимальной пользы для здоровья лучше использовать его в свежем виде, например, в салатах или для приготовления домашнего майонеза.
Что не следует жарить на оливковом масле
Некоторые продукты могут представлять наибольшую опасность, если их готовить с использованием оливкового масла:
Стейки из свинины, говядины, рыбы, баранины.
Мясные котлеты.
Курицу или индейку.
Блюда, приготовленные в казане. Эта посуда предназначена для готовки при высоких температурах.
Блюда во фритюре.
Все эти продукты лучше жарить на подсолнечном масле. С оливковым маслом не удастся добиться хрустящей корочки, например, на куриных ножках. Его можно добавить лишь в самом конце приготовления — и то в небольшом количестве, чтобы придать блюду легкую пикантность.
