Для этого используется специальная шкала.
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл разработал шкалу для оценки остроты перца, основанную на своих вкусовых ощущениях. Он растворял экстракты различных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю этого раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус.
Если жгучесть ощущалась, он продолжал разбавлять водой до тех пор, пока вкус не исчезал. Количество воды, необходимое для нейтрализации «перцового раствора», и стало единицей измерения в шкале Сковилла. Поскольку жгучесть перца обусловлена алкалоидом капсаицином, шкала позволяет достаточно точно определить его относительное содержание в образце.
На нулевой отметке шкалы находится болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует. Рекорд остроты, зафиксированный в Книге Гиннесса в 2023 году, принадлежит перцу сорта Pepper X и составляет 2,693 миллиона единиц по шкале Сковилла. Жгучесть чистого капсаицина по этой шкале оценивается в 16 миллионов единиц, а кайенского перца — в 50 тысяч единиц.
Метод Сковилла подвергался критике из-за своей основы на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его дегустаторов, однако, усовершенствованный современными химиками, он продолжает использоваться и сегодня. В настоящее время процентное содержание капсаицина в продукте более точно определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.
