Рахат-лукум — визитная карточка Турции. Коробками с этим сладким деликатесом забиты чемоданы отпускников, возвращающихся с турецких курортов. Но если в этом году вам не удалось выбраться в Измир или в Анталию, а по рахат-лукуму вы скучаете, то мы расскажем, как приготовить восточное угощение дома.
Филологи выводят название «рахат-лукум» из арабского словосочетания «рахат-аль-хулкум» или «удовольствие для нёба». Считается, что тягучую сладость придумали в Персии, в правление Сасанидов, то есть аж в VII веке н.э. Легенда это или нет — никто уже, конечно, судить не возьмется. Со временем поэтический арабский вариант трансформировался в более прозаический турецкий «рахат локум» (в русской транскрипции лукум), или «удобный кусочек». И тут толкований множество, мифы и реальность сплелись так тесно, что уже и не отделить. В легендах про рахат-лукум фигурирует сразу несколько султанов. Один, имя которого история не сохранила, сломал зуб то ли о леденец, то ли о козинак и приказал придворным поварам приготовить что-то менее зубодробительное — так, мол, нежная сладость появилась на свет. Второй, Сулейман Великолепный, имел множество жен и наложниц и хотел одарить их в равной степени. Отсюда и «удобный кусочек» — каждой даме выдавалось по одинаковому кусочку лукума, и в гареме царил мир. Кстати, именно эта версия была обыграна в сериале «Великолепный век».
Хотя, скорее всего, реальная история происхождения рахат-лукума не имеет никакого отношения к султанскому двору. Придумал сладость стамбульский кондитер и негоциант Али Мухиддин Хаджи Бекир в конце XVIII века. Секрет его был в том, что он варил восточную сладость с добавлением тончайшего кукурузного крахмала, который привозил из Италии, поэтому рахат-лукум в его исполнении получался легким и нежным. Кусочки драгоценного лакомства заворачивали в кружевные салфетки с ручной вышивкой и упаковывали в шкатулки, поэтому рахат-лукум стал презентабельным подарком у стамбульских сладкоежек. Внук кондитера-основателя тоже преуспел в маркетинге и представил лакомство на Всемирной выставке в Брюсселе в 1897 году, где удостоился золотой медали. Так «кусочек счастья» стал визитной карточкой Турции. Историческая кондитерская Haci Bekir работает возле Новой мечети в Стамбуле до сих пор, у руля стоит уже пятое поколение семьи, и, если верить путеводителям, основу для рахат-лукума заливают в те же формы двухвековой давности, маниакально придерживаясь проверенного временем рецепта.
Именно турецкие кондитеры возвели приготовление рахат-лукума в ранг высокого искусства. Сегодня в Стамбуле можно встретить рахат-лукум в виде разноцветных рулетов, слоеных подушечек, фигурок животных. В особую категорию выделяется так называемый «снежный лукум», или, как его еще называют «белое великолепие», придуманный в городе Афьон. Своим белоснежным оттенком он обязан добавлению молока и сливок. Этот белый лукум особенно вязкий и тягучий, поэтому его не режут на квадраты, а подают в виде круглых мини-пирожных.
Как сделать рахат-лукум в домашних условиях
Из чего делается рахат-лукум? Из самых простых продуктов — сахар, вода и крахмал (за которым, слава богу, нам уже не придется ездить в Италию). Плюс натуральные отдушки, придающие рахат-лукуму разнообразные вкусы. Классическая — розовая вода. Но сегодня можно встретить рахат-лукум со вкусом апельсина, лимона, фиалки, экзотических фруктов и даже кока-колы.
Сложность в том, чтобы добиться от восточной сладости той самой консистенции, когда рахат-лукум мягко пружинит и тает во рту, а не липнет к зубам, как ириска, и не ломается, как мармелад. Все дело в том, что в настоящем рахат-лукуме в качестве загустителя используется только крахмал, и ничего больше. Причем крахмал нужен с нейтральным вкусом, кукурузный или рисовый, картофельный не подойдет — он придаст сладости неуместный землистый привкус. Да, и в домашних рецептах лукума часто присутствуют агар-агар и желатин, что облегчает приготовление, но это все-таки читерство — структура у такого лукума получается жестковатой, «стеклянной», весьма далекой от мягкой крахмальной подушечки.
Вкратце технология и рецепт приготовления рахат-лукума выглядит так: сначала варится сироп из воды и мелкого сахара со щепоткой лимонной кислоты, чтобы сироп получился прозрачным, как слеза. Отдельно разводится крахмал в холодной воде. А затем разведенный крахмал тонкой струйкой вводится в кипящий сироп, при постоянном помешивании. Избежать комочков бывает непросто, особенно если, как в Турции, готовить рахат-лукум в промышленных масштабах. Сохранились записки греческого путешественника XIX века, который, оказавшись в стамбульской кондитерской, красочно описывал, как от чана с сиропом несколько часов не отходили два дюжих работника, синхронно размешивая крахмал по мере загустения массы, чтобы добиться он нее абсолютной гладкости и прозрачности.
В домашних условиях избежать ошибок проще — например, можно процедить крахмальный сироп через мелкое сито или двойной слой марли, чтобы досадные комочки точно не испортили консистенцию и прозрачность лукума.
Дальше сироп с крахмалом уваривается до прозрачности и той консистенции, которую кондитеры называют «твердый шарик» (то есть, если капнуть им на обратную сторону ложки, капля не растекается). В финале еще текучую массу распределяют по смазанным маслом или выстеленным пищевой пленкой формам и выдерживают до полного застывания. Именно крахмал не дает сиропу при остывании превратиться в леденец.
Получается приготовление рахат-лукума в домашних условиях не столько сложное, сколько долгое, требующее навыка и терпения: вываривать сироп до нужной степени густоты придется пару часов, а застывать рахат-лукум будет еще минимум часов двенадцать.
Чем украсить рахат-лукум
В турецких лавочках встречается лукум всех цветов радуги. А поскольку в его приготовлении традиционно не используются пищевые красители, а только натуральные соки и эссенции, то гамма цветов в данном случае еще и передает разнообразие вкусов. Проще всего в домашних условиях использовать яркие соки или нектары: апельсиновый, лимонный, ягодный, морковный, тыквенный, а также шоколадный или кофейный сиропы. Пока сахарная масса еще теплая, в нее можно добавить любые молотые обжаренные орехи, кусочки сухофруктов, а для ароматизации (если розовую воду найти не удалось) ванильную или миндальную эссенции. А вот использовать сухие пряности — корицу, гвоздику или имбирь — не стоит. Ведь одно из достоинств лукума — он должен быть абсолютно прозрачным, взвесь из специй этому помешает.
Как хранить рахат-лукум
Застывший пластами рахат-лукум нарезают сначала на полоски, а потом на кусочки. Чтобы сладость не прилипала к рукам, ее обваливают или в смеси крахмала и сахарной пудры, или в кокосовой стружке. И, кстати, помните, что в кондитерской Али Мухиддина Хаджи Бекира лукум оборачивали в кружевные салфеточки? В этом был не только эстетический, но и практический смысл. Хранить рахат-лукум в пленке или в целлофановом пакете нельзя — он начнет преть и терять форму. Поэтому если вы готовите с запасом (а иначе какой смысл прыгать вокруг кастрюли два часа?), то заверните его в ткань или в тонкую, «конфетную» бумагу, а затем уберите в коробку или в герметичную банку для печенья. Так он может храниться до 3 месяцев. Хотите попробовать? Тогда проверенный рецепт лимонного лукума с фото вы найдете здесь.
Польза и вред рахат-лукума
В красивой истории о турецком деликатесе есть ложка дегтя. Несложно догадаться, какая именно — в 100 г лукума содержится примерно 320–350 ккал, как в плитке шоколада. При том, что все эти калории — глюкоза, «быстрые» углеводы, которые резко повышают уровень сахара в крови. Есть «лакомые кусочки» без счета, как и любые сладости, — не слишком хорошо для нашего здоровья, может быть чревато метаболическим синдромом и набором веса. Но если хочется быстро «зарядить» мозги перед важной встречей или экзаменом — то сделайте это со вкусом. Сварите кофе в турке или приготовьте чай, возьмите к нему кубик рахат-лукума и сразу почувствуете, как работоспособность резко пойдет вверх. Недаром рахат-лукум ценили Черчилль и Наполеон.
Не стоит сбрасывать со счетов и натуральные добавки. Фрукты и ягоды — хороший источник пектина, витаминов и фруктовых кислот, орехи снабжают наш организм полезными жирными кислотами и антиоксидантами. Как говорил Ходжа Насреддин: «Счастлив не тот, кто ест сладости без счета, а тот, кто чувствует их вкус». Взяв на вооружение эту восточную мудрость, почему бы не побаловать себя рахат-лукумом время от времени без угрызений совести?
