В преддверии самого любимого праздника пора вспоминать, как приготовить вкусный салат оливье, в частности, как правильно подготовить ингредиенты, сварить овощи, рассказал шеф-повар Игорь Шиянов.
На Новый год из шкафов достают фамильные сервизы и любимую посуду, нарезают салаты, и все собираются за большим столом, чтобы душевно отдохнуть всей семьей. Оливье — классическое блюдо из детства, которое мы традиционно готовим на праздник. Но как сделать его правильно?
Незаменимые ингредиенты для оливье
Для классического оливье варятся картофель, морковь и яйца, покупаются майонез, консервированный горошек, добавляется немного зелени (зеленый лук, укроп и петрушка во вкусу), достаточно соли и перца, а основа, как правило, мясная или рыбная.
Наполнение для оливье может быть разным: можно делать оливье с кальмаром, креветками, с крабом, брискетом, с ростбифом, курицей, с ветчиной, колбасой или с рыбой, например с сомом. Можно даже вспомнить классический салат по рецепту Люсьена Оливье с раковыми шейками и ланспиком.
Добавление яблока, огурца или прочих ингредиентов — дело вкуса. Майонез можно сделать самим — так салат будет намного вкуснее. Если кто-то не очень любит жирное, можно заправлять салат либо сметаной, либо смешать майонез со сметаной, чтобы он был полегче.
Как выбрать овощи для салата
Основа привычной версии оливье — вареные овощи: картофель и морковь. Нужно выбирать упругие, немягкие овощи, не жухлые и не проросшие. На поверхности не должно быть повреждений.
Выбирайте овощи правильной формы и приблизительно одного размера, чтобы они варились одинаковое количество времени, иначе одни будут недоваренными, а другие, наоборот, переварятся.
Молодой картофель варить не стоит: он быстро разваривается и не держит форму из-за небольшого содержания крахмала.
Как варить картофель для салата оливье
Обязательно варите картошку в мундире. Если варить очищенную картошку, она потеряет вкус. Кроме того, корнеплод в мундире будет хорошо держать форму и его будет проще нарезать, а вкус после варки станет хорошо концентрированным.
Воду нужно обязательно подсаливать, чтобы овощи впитывали соль. Нарезать картофель точно не стоит, иначе весь вкус продукта уйдет в бульон и в воду, и по факту вы будете есть пресные овощи.
Принципиальной разницы нет, опустите вы картошку в кипящую воду или поставите закипать в холодную. Обычно повара кидают овощи в кипящую воду если хотят их бланшировать. После закипания овощи следует варить на небольшом огне.
Сколько минут варить картошку для оливье, зависит от ее размера. Всегда нужно смотреть и контролировать — в этом и заключается процесс приготовления. В среднем клубни варят от 20 до 40 минут после закипания. Чтобы проверить готовность, проткните картофель: если остриё ножа или вилка свободно и мягко входят в овощи, они готовы.
Как и сколько времени варить морковь
Для моркови применимы те же правила, что и для картофеля: овощ варят в мундире, в подсоленной воде. Нужно следить, чтобы овощи были полностью в воде, иначе они могут не довариться.
Время варки зависит от размеров и степени зрелости моркови. В среднем варка займет 20–30 минут.
Затем нужно дать овощам остыть, и после этого можно спокойно с ними работать: сразу нарезать в салат или убрать в контейнер.
Можно ли варить картофель и морковь для оливье вместе
Можно варить картофель и морковь вместе, но всегда нужно их проверять: что-то может свариться быстрее, что-то медленнее — зависит от размера продуктов. Выбирайте овощи примерно одного размера, картофелины могут быть чуть меньше.
После варки морковь и картофель нужно остудить и почистить экономкой — овощечисткой. Это гораздо удобнее, чем чистить ножом.
Сейчас существует огромное количество помощников на кухне: специальные вырубки, которые нарезают овощи кубиками через специальный пресс. Это удобно и не нужно тратить время на нарезку. Все кусочки будут одинаковые и красивые, вы сэкономите время, плюс разные насадки дают разную нарезку. Их используют и в ресторанах, потому что это сокращает время.
Запекание овощей вместо варки
При запекании влага уходит и немного меняется вкус продукта: он концентрируется, получается насыщеннее. Но в целом большой разницы между запеканием и варкой нет.
Для запекания берем морковь и картофель одинакового размера, ставим в разогретую на 180 °С духовку. Есть интересная техника, когда противень для запекания засыпается крупной морской солью, на которую выкладываются овощи. Так они пекутся от 40 минут до часа.
Проверить готовность очень легко: протыкаете шпажкой, если она легко входит в продукт, значит все готово, можно доставать и остужать.
