Вызревший лук при хранении выдерживает низкую отрицательную температуру. Это свойство объясняется высоким содержанием сухих веществ, в том числе сахаров, вязкостью и повышенной водоудерживающей способностью цитоплазмы.
Луковица, замороженная до твердого состояния, после размораживания не теряет товарных качеств и даже всхожести. Замораживать и размораживать лук следует постепенно. Но понижать температуру все же можно лишь до определенного предела. Для хорошо вызревшего лука это минус 5 - минус 6°С.
При дальнейшем снижении температуры клетки луковиц деформируются кристаллами льда, и цитоплазма необратимо обезвоживается. Поэтому при хранении лука температура не должна быть ниже минус 3°С.
После хранения в холодильнике лук необходимо согревать постепенно, так как при резком перепаде температур деформируются ткани. Кроме того, в теплом помещении лук отпотевает, что способствует развитию болезней.
