Доказано, что брокколи обладает противораковыми свойствами. Но вещества, которые за них отвечают, сохраняются только при одном способе приготовления — каком?
Сульфорафан в брокколи снижает вероятность развития рака. Это соединение доступно и в свежем виде, и после заморозки. Многие были уверены, что лучше всего варить брокколи или готовить ее на пару. Но все оказалось не так просто.
Ученые из Китая провели исследование, чтобы выяснить, в каком виде капуста полезна больше всего. Выяснилось, что сульфорафана нет в брокколи в «готовом виде» — сначала нужно, чтобы активировался фермент мирозиназа. Он преобразует соединения глюкозинолаты в сульфорафан. Механизм запускается, когда структура брокколи повреждается. Порезать овощ недостаточно.
Варка или запекание, даже кратковременные, снижают уровень исходных глюкозинолатов. Тепло вредно и для ферментов. Получается, что лучше всего есть брокколи в свежем виде. Только существует одна проблема: это невкусно.
Исследователи установили, что брокколи можно жарить по особому методу. Свежую капусту нужно нарезать на мелкие кусочки, после — дать ей «отдохнуть» около 30–90 минут, а потом приступать к приготовлению. Итогами команда специалистов поделилась в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry.
