Надо ли промывать рис, как правильно жарить драники, просеивать ли муку – эти и другие вопросы мы задали бренд-шефу Руслану Италмазову.
Почему суп нужно солить в конце готовки
«У каждого ингредиента свой вкус: сладость, кислота. Только по итогу мы понимаем, какой вкус будет у конечного блюда», – рассказывает Руслан Италмазов. По его словам, если мы посолим суп в начале, то концентрация соли после выкипания повысится, а значит, суп будет пересоленный. Поэтому шеф-повар рекомендует добавлять все специи в конце варки.
Когда не нужно промывать рис
«Если мы говорим об отварном рисе как гарнире или рисе для роллов и суши, то рис промывается обязательно, чтобы вывести лишний крахмал и чтобы не слипся», – говорит повар. Однако если речь идет о ризотто и паэлье, то рис специально не промывают. Более того, используется особый рис с повышенным содержанием крахмала, который придает кремообразную текстуру блюду.
«Поэтому, если вы готовите отварной рис дома в качестве гарнира, то я рекомендую его промывать, чтобы получить рассыпчатую консистенцию», – говорит повар.
Почему можно жарить драники из готовой картошки
В классическом рецепте драники делают из сырой картошки, но оказывается, так делать вовсе не обязательно и можно жарить драники из вареного картофеля.
«В приготовлении драников из вареного картофеля есть свои плюсы. Во-первых, процесс приготовления ускоряется, и не нужно переживать о том, что картофель будет внутри сырым. Во-вторых, драник не потемнеет, если мы не начнем жарить его сразу», – говорит шеф-повар.
От чего зависит, просеивать ли муку
В рецептах часто пишут о том, что нужно просеять муку, но некоторые говорят, что это делать не обязательно. Так кому же верить?
«Все зависит от того, что вы собираетесь готовить. Если мы говорим о выпечке и пасте, то конечно, нужно просеивать муку, чтобы она насытилась кислородом и тесто получилось более воздушным. Если же мы говорим о цельнозерновой муке, то просеивать ее не нужно, потому что вся польза крупных фракций останется в сите», – поясняет Руслан Италмазов.
Почему тесто для пиццы нужно 24 часа держать в холодильнике
Подержать тесто в течение суток в холодильнике нужно для его ферментации, или созревания, говорит шеф-повар. «Но тесто не нужно класть в холодильник сразу. Сначала мы даем ему подняться, только потом убираем в холодильник на время от 12 часов. Этот прием сделает тесто более хрустящим», – говорит Италмазов. За счет ферментации тесто приобретает более хлебный, пивной вкус.
