Сладкий, солёный, кислый, горький и умами — пять традиционных вкусов, которые мы различаем. Однако на границе этих ощущений скрывается менее известный вкус — хлорид аммония (нашатырь). Он вызывает характерное покалывание на языке, особенно при употреблении солёной лакрицы.
Исследование показало, что этот вкус распознаётся рецепторами, связанными с белком OTOP1, который отвечает за восприятие кислотности. Учёные создали клетки с OTOP1 и воздействовали на них кислотой и хлоридом аммония. Оказалось, что OTOP1 активируется обоими веществами с одинаковой эффективностью. Это открытие подчёркивает защитную роль нового вкуса: аммиак токсичен для человека и животных.
Несмотря на неприятные ощущения, люди могут привыкнуть к этому вкусу, так же как они привыкают к кислому или острому. Хлорид аммония ярко выражен в лакрице — популярной среди жителей Северной Европы конфете, которую многие ранее не пробовавшие её люди посчитают невкусной.
Сейчас среди ученых обсуждаются различные предложения о признании новых вкусов, например вкуса жира — олегустуса, и хлорид аммония имеет серьёзные основания претендовать на статус шестого основного вкуса наряду с уже известными.
