Чёрная икра — это икра осетровых рыб. Наиболее ценятся икринки белуги, севрюги и осетра. Несмотря на устоявшееся название, цвет икры может варьироваться от тёмно-серого до светло-серого и даже почти серебристого.
Высокая цена объясняется сочетанием редкости, уникального вкуса и сложностью производства. Объём легального мирового рынка оценивается примерно в 100 миллионов долларов в год, однако с учётом браконьерской торговли реальная цифра может быть в 10 раз выше.
Икру извлекают у зрелых самок на стадии готовности к нересту. Её очищают от плёнки, промывают и солят. Наиболее ценится малосольная икра — с содержанием соли менее 5 %. Она хранится до двух недель в холодильнике. Икра средней солёности (до 8 %) отличается более длительным сроком хранения. Плодовая (прессованная) икра подвергается термической обработке и может храниться до трёх месяцев.
Существуют также пастеризованные варианты с ещё более продолжительным сроком годности, но они уступают свежей икре по вкусовым качествам.
Из-за резкого сокращения популяций осетровых в дикой природе во многих странах развиваются фермы, где икру извлекают щадящим способом — без убийства рыбы, с помощью гормональной стимуляции. Такой метод позволяет сохранять рыбу живой и способствует восстановлению популяции.
Чёрная икра — не только символ роскоши в гастрономии. Её используют в высокой кухне и косметической индустрии. В составе — белок, витамины группы B (особенно B12), витамин D, омега-3 жирные кислоты и микроэлементы. Однако продукт содержит также немало соли и холестерина, поэтому рекомендуется умеренное потребление.
