Исследователи воссоздали древний балканский рецепт йогурта, приготовленного с использованием живых лесных муравьёв рода Formica.
В отличие от современного промышленного производства, где применяют лишь две основные бактериальные культуры, этот метод обеспечивает богатое микробное разнообразие, создавая уникальные вкусы и текстуры.
Для приготовления муравьёв опускают в тёплое молоко, после чего ёмкость закапывают в муравейник на ночь. Муравьи приносят с собой бактерии, которые вырабатывают молочную, уксусную и муравьиную кислоты — естественные защитные соединения насекомых. Эти вещества способствуют свёртыванию молока и формируют слегка терпкий, травянистый вкус йогурта.
Ферменты муравьёв и бактерий совместно расщепляют молочный белок, ускоряя процесс ферментации. Учёные сотрудничают с ресторанами, экспериментируя с использованием муравьиного йогурта в современных блюдах — от мороженого до сыров. При этом специалисты предупреждают о возможных рисках, связанных с паразитами у муравьёв, поэтому проводить подобные эксперименты в домашних условиях не рекомендуется.
Возрождение этого рецепта подчёркивает значение сохранения биокультурного наследия и разнообразия традиционных способов питания.
