Готовим с умом: как сохранить витамины при приготовлении пищи? 0 57

Хранение продуктов

Вы приобрели продукты, и теперь важно правильно их хранить, чтобы они не утратили свои полезные свойства до момента приготовления. На каждый продукт влияют различные факторы: воздействие света и воздуха, температура и поверхности, с которыми они соприкасаются. В целом, витамины — это довольно нестабильные соединения.

Фрукты и овощи

Витамины группы В быстро разрушаются под воздействием света, воздуха и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи теряют значительную часть витамина С, если хранятся не в холодильнике. Поэтому фрукты, овощи и зелень лучше всего хранить в темных и прохладных местах. Специальные полки в холодильнике идеально подходят для этого. Однако помните, что даже при хранении в холодильнике после трех дней продукты теряют около 30% витамина С, а при комнатной температуре — до 50%. Поэтому лучше употреблять их в свежем виде.

Масло

Витамины А и Е также быстро окисляются и теряют свои полезные свойства на свету и открытом воздухе. Поэтому сливочное масло следует хранить в холодильнике в плотно закрытой упаковке, избегая замораживания и повторного оттаивания.

Растительное масло лучше держать в темном и прохладном месте, а крышку следует закручивать плотно.

Мясо и рыба

Если вы приобрели замороженное мясо или рыбу, их нужно хранить в таком состоянии, чтобы они не размораживались до момента готовки. Размораживать продукты следует медленно, чтобы сохранить витамины и полезные свойства. При повторной заморозке витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются.

Свежие мясо и рыбу лучше хранить отдельно, по возможности в разных камерах. Если такой возможности нет, их следует готовить как можно быстрее или замораживать.

Подготовка продуктов

Витамины, содержащиеся в овощах и фруктах, являются водорастворимыми. Они подвержены разрушению не только при высокой температуре, но и при неправильной подготовке к приготовлению.

Витамины в основном находятся в тонком слое мякоти под кожурой овощей и фруктов. Поэтому, если вы снимаете кожуру, старайтесь срезать как можно тоньше. А в идеале, кожуру лучше оставить вовсе.

Резать и чистить продукты рекомендуется непосредственно перед приготовлением. При хранении в очищенном или нарезанном виде они теряют значительное количество витаминов.

Овощи, фрукты и мясо не следует замачивать. Эти продукты нужно промывать под проточной водой. А вот бобовые, наоборот, нужно замачивать заранее, иначе они будут готовиться слишком долго и потеряют часть своих полезных свойств.

Чтобы свет и тепло не успели разрушить витамины, салаты лучше готовить и заправлять непосредственно перед подачей на стол. Чем свежее, тем лучше.

Как готовить, чтобы сохранить витамины

Следует отметить, что из всех способов приготовления самой губительной для витаминов является жарка. Высокая температура, раскаленный металл и горячее масло «уничтожают» витамины почти полностью.

Оптимальными методами обработки продуктов являются варка на пару и запекание в духовке. Рассмотрим этот момент подробнее.

Основные критерии при варке

Во-первых, многие продукты нельзя варить слишком долго. Оптимальное время составляет 20–30 минут. Поэтому при приготовлении супа сначала варится мясо, а затем добавляются овощи.

Овощи следует сразу помещать в кипящую воду, которая нейтрализует фермент, расщепляющий витамин С, тем самым сохраняя полезные свойства продукта.

Контакт кипящей воды с кислородом желательно минимизировать. Плотно закрывайте крышку кастрюли и следите за тем, чтобы овощи полностью находились под водой.

Важно учитывать не только время варки, но и силу огня. Предпочитайте средний или маленький огонь, чтобы избежать испарения жидкости.

Кроме того, в воду можно добавить уксус, лимонную кислоту, сахар и соль. Это поможет предотвратить ферментацию полезных веществ. Многие витамины и минералы при варке переходят в воду, поэтому по возможности ее лучше не сливать. Она может быть использована для приготовления соусов, бульонов или других блюд.

Правильная посуда также играет важную роль. Для варки подойдут эмалированные или нержавеющие кастрюли. В алюминиевых кастрюлях витамины разрушаются из-за контакта с окисляющимися металлами.

Жарка в масле не только уничтожает витамины в овощах и в самом перегретом масле, но и добавляет лишний жир. Поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном масле, прямо скажем, пользы немного.

Больше всего витаминов в рыбе и мясе сохраняется при быстрой обжарке. Чтобы сократить время приготовления, нарезайте их на тонкие ломтики.