Из углекислоты.
Разные виды сыров производятся с использованием различных бактерий.
При создании швейцарского эмменталя, например, используются бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus helveticus, которые вырабатывают молочную кислоту. Затем эта кислота сбраживается бактериями рода Propionibacterium.
В результате образуются вещества, придающие эмменталю «ореховый» вкус, а углекислый газ является побочным продуктом. Именно пузыри углекислого газа формируют пустоты в сыре, которые выглядят как дырки на срезе.
