Что украинский ресторатор в Таллине предлагает скушать за 3.90 евро

Бизнес
BB.LV
Дата публикации: 26.12.2025 17:03

Господин Писаревский нашел себя на новом рынке.

Выплата 1000 евро заработной платы сегодня обходится предприятию примерно в 1600 евро.

Сколько ресторанов украинской кухни нужно Эстонии, и о невозможности бизнеса в Украине сегодня, с Мирославом Писаревским побеседовали «Деловые ведомости».

-Прежде чем мы начнем говорить о ценах, о том, как зарабатывают и на что тратят деньги рестораторы, скажите пару слов о своем бизнесе в целом.

-У нас два бренда и две фирмы. Основной – Faina Ukraina. Под ним нас в Эстонии знают очень многие, мы работаем уже почти четыре года. Мы занимаемся кейтерингом, доставкой блюд украинской кухни, выездными мероприятиями и фестивалями. Четыре сезона подряд мы полноценно работали на фестивалях, четыре года участвовали в Grillfest и представляли украинскую кухню на всех крупнейших фестивалях в Эстонии. На Rammstein, на Depeche Mode, на праздниках песни и танца вы могли видеть наш фудтрак, «Кастрюльку».

Мы даже специально ведем подсчет населенных пунктов, где побывали за эти годы. На сегодняшний день их 48. Клиенты-эстонцы в шутку удивляются: «У нас что есть в стране столько городов и поселков?» Мы были даже в совсем небольших местечках, например, в Ухтна, где вместе с окрестностями живет около 800 человек. Там проходил фестиваль, на который нас пригласили местные власти, и людей на нем было в три раза больше, чем население поселка.

Мы бывали во всех крупных городах и уездных центрах Эстонии, причем во многих – по нескольку раз за сезон. Более того, уже в ноябре мы где-то на 90 процентов знаем наш календарь на следующий год. Почти все выходные расписаны, плюс будут дополнительные кейтеринги и мероприятия. Открытие постоянного заведения под именем Faina Ukraina – тоже дело недалекого будущего.

И еще есть суббренд. Наше кафе «Борщ и вареник» в Кристийне отметило недавно второй день рождения. Мы назвали кафе в честь двух визитных карточек украинской кухни. Их отлично знают и эстонцы. Но даже не все украинцы в курсе, что существует как минимум 70 региональных вариаций борща в Украине. Может быть даже больше – на каждый из регионов по три-пять вариантов. У нас в меню здесь каждый день до десяти видов борщей. Это наше базовое меню. Вареников тоже делаем десять, иногда и пятнадцать вариантов.

Все в нашем кафе только ручной работы, без заморозки. Мы сами не делаем только Pepsi и Mirinda. Ну и украинского пива у нас в меню 10-12 видов.

-С главными пунктами в меню ясно. Теперь давайте к самому интригующему. К ценам.

-Если говорить про lõuna bufee, то в нем на самом деле ничего революционного нет. В нашем кафе и до того можно было что-то съесть за 1-2 евро. Например, деруны – их продаем поштучно, вы можете взять даже один, за 1 евро. Еще есть сырники, налiснiкi – блинчики с начинкой. Посмотрите на наши вареники тоже – они такого размера, что и их можно есть поштучно. Или миска борща. Наша меньшая порция, которая за 5 евро – это 300-350 грамм. Для украинцев это маленькая порция, а для эстонских кафе и ресторанов – вполне стандартная. Ну и с самого открытия у нас тут было блюдо дня за 5 евро. Или большое обеденное комбо с борщом за 9.90. Сам факт, что здесь можно поесть недорого – это не новость.

Сейчас мы в тестовом режиме запустили обеденный буфет самообслуживания за 3.90. Полноценно он заработает уже в январе, мы ожидаем уже купленную специальную витрину из Германии – с ней мы сможем лучше представить весь ассортимент. По задумке это два-три варианта горячего блюда, салаты, хлеб. Либо суп дня – каждый день есть мясная и одна веганская опция.

Главное отличие в свободе, которую формат дает клиенту: сам выбираешь, сам накладываешь. Про простоту блюд – не сказал бы. Например, когда мы только стартовали с этим предложением, блюдом дня была еще одна, менее известная, но все-таки визитная карточка украинской кухни – торт из говяжей печени.

-За 3.90 вы торгуете в минус для себя или это позволяет выйти на точку безубыточности?

-В целом мы точно работаем не в минус. Но если с супом дня за такую цену остается какой-то зазор, в котором ресторан может, скажем громко, заработать, то с буфетом горячих блюд это уже сложнее. С ним все зависит от точности расчета, иногда от колебаний цен на определенные продукты. В целом ответ – этого хватает, чтобы покрыть основные издержки. Где-то мы заработаем на обороте, где-то познакомим новых клиентов с тем, что мы предлагаем. Сегодня клиент закажет lõuna bufee, завтра основное блюдо. Кто-то захочет взять к обеду бокал украинского пива – а он уже стоит дороже обеда.

-Давайте попробуем сделать разбивку на компоненты. Какие расходы включены в стоимость еды для покупателя?

-Основная доля, ключевая на сегодняшний день – это рабочая сила. Выплата 1000 евро заработной платы сегодня обходится предприятию примерно в 1600 евро. И, конечно, самому работнику не интересна зарплата брутто и сколько на него тратит работодатель, ему интересны те деньги, которые он получит на руки.

Второй пункт – налоговая составляющая. Третий – аренда и коммунальные платежи, у нас очень значительное энергопотребление. И вот только на четвертом-пятом пункте будет закупка самих продуктов питания. Вы знаете, в Эстонии есть дискуссия по поводу снижения налога с оборота для продуктов. Так вот, на мой взгляд, существенного влияния на ситуацию это не окажет.

То, что могло бы влияние оказать – это снижение налога на коммунальные платежи. Но если провести такую реформу, боюсь, могут начаться уже серьезные проблемы с бюджетом.

Никакой магии или обмана в наших цифрах нет, нам тоже тяжело – очень тяжело, как и всем. Почти каждый день мы видим в профильных группах выставленное на продажу б/у ресторанное оборудование – значит, к сожалению, кто-то еще закрылся.

Ресторанная индустрия очень зависима от состояния экономики. Вот мы работаем чуть больше двух лет как кафе. И мы как открылись с борщом по 5 евро за стандартную порцию и 8 за большую, но там еще плюсом идет чарочка горилочки или узвар, так мы и работаем. 90% наших цен мы не меняли за эти два года. Это не означает, что все так уж хорошо. Это означает, что где-то мы идем на снижение маржи, еще выкраиваем где-то.