Пасхальный кулич на основе теста бриошь — это выпечка, которая отличается особой текстурой и насыщенным сливочным вкусом. Главный секрет — в правильной технике замеса и постепенном введении масла, благодаря чему мякиш получается волокнистым, нежным и долго не черствеет.
Ингредиенты
Тесто
мука пшеничная (сильная, с содержанием белка 13–14%) — 500 г
сливочное масло (82,5%) — 250 г
яйца — 5 шт.
сахар — 120 г
дрожжи свежие — 30 г
соль — 8 г
ванилин — щепотка
молоко — 50 мл
Наполнители
изюм — 150 г
цедра одного апельсина
Как приготовить
Подготовка опары
В тёплое молоко добавьте немного сахара и дрожжи, затем всыпьте пару ложек муки. Перемешайте до однородности, накройте и оставьте в тёплом месте на 20 минут, пока не появится пышная пенная шапка.
Замес теста
В миске соедините просеянную муку, сахар, соль и ванилин. Добавьте яйца и опару, затем замешивайте тесто на низкой скорости около 10–15 минут, пока оно не станет гладким и плотным.
Постепенно вводите холодное, но мягкое сливочное масло небольшими порциями. Каждую следующую добавляйте только после полного вмешивания предыдущей. Если тесто перегревается, сделайте паузу и охладите его.
После введения всего масла продолжайте замес ещё 15–20 минут. В результате тесто должно стать эластичным и пройти тест на «глютеновое окно».
Холодная ферментация
Переложите тесто в контейнер и уберите в холодильник на 8–12 часов. Это сделает его более стабильным и удобным в работе.
Подготовка начинки
Изюм залейте горячей водой на 15–20 минут, затем обсушите и слегка присыпьте мукой. С апельсина снимите цедру.
Формирование и расстойка
Достаньте тесто, аккуратно обомните и вмешайте изюм с цедрой. Разделите на части и заполните формы не более чем на треть.
Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме и стать воздушным.
Выпекание
Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 30–35 минут без конвекции. После выпечки дайте куличам полностью остыть, чтобы структура мякиша стабилизировалась.
Результат
Готовый кулич получается лёгким и нежным, с тонкими волокнами мякиша, которые легко расслаиваются. Он пружинит при нажатии и сохраняет мягкость даже на следующий день.
Остаётся только покрыть его глазурью и подать к праздничному столу.
