Маслята, лисички и другие: как правильно готовить лесные грибы 1 112

Что делать после сбора грибов

Срезанные грибы долго не хранятся: их нужно сразу обработать и использовать. Лучше всего делать это в день сбора, крайний срок — через 6-8 часов. Исключение составляют вешенки, лисички и шампиньоны — они могут пролежать в холодном подвале около суток.

Для начала необходимо избавиться от червей. Для этого урожай опускают на 2-3 часа в соленую воду, а затем промывают. Лисички не привлекают паразитов, поэтому их можно не замачивать. Чтобы грибной урожай не почернел, в воду добавляют немного лимонного сока.

У подосиновиков и подберезовиков во время обработки снимают шкурку с ножек. Лисички и сморчки перед готовкой проваривают в соленой воде 15-20 минут. Шампиньоны не чистят, а хорошо промывают. У маслят убирают пленку, у сморчков отделяют ножки, а шляпки замачивают в воде. У старых грибов ножом отрезают трубчатый слой, так как там уже образовались споры.

Перед сушкой грибы обычно не моют, а только счищают прилипшую землю, убирают листья и травинки. Крупные грибы разрезают на несколько частей.

Замораживать можно любые виды лесных грибов, они хорошо хранятся в морозильной камере и не теряют вкус и аромат. Причем их не нужно размораживать перед готовкой — их можно сразу класть из морозилки в кастрюлю или сковороду. Перед засолкой сырье вымачивают в воде примерно 5 часов. Соленые грибы добавляют в закуски, салаты или горячие блюда.

Грибы хорошо сочетаются с такими продуктами, как сметана, майонез, репчатый лук, чеснок, оливковое масло, укроп, петрушка, душистый перец (горошек), мускатный орех и гвоздика.

Способы приготовления грибов

Грибы в разных блюдах ведут себя по-разному: например, лисички вкуснее в жареном виде, а опята с маслятами — в маринованном. Готовить блюда с грибами лучше в небольшом количестве, так как этот продукт нельзя разогревать. При повторной термической обработке могут образовываться ядовитые соединения, которые могут вызвать рвоту, диарею и вздутие живота.

* Белый гриб — самый благородный и универсальный. Его часто добавляют в грибные супы и бульоны, жарят, сушат, маринуют и солят. Во всех блюдах он хорош!

* Подосиновик и подберезовик — не стоит добавлять в суп, так как они расползаются. Лучше их жарить, тушить или солить.

* Шампиньоны, как и вешенки, можно готовить любым способом. Вкусными получаются шляпки на мангале, если замариновать их в оливковом масле с чесноком и солью.

* Лисички — очень полезные грибы, отлично подходят для жарки. В вареном виде они могут горчить, а в сушеном — быть безвкусными.

* Маслята хороши в маринованном, сушеном и вареном виде. Для тушения они не подходят, так как выделяют скользкий и неприятный сок.

* Черный и белый груздь заготавливают на зиму. Их едят в маринованном или соленом виде. Эти грибы используются преимущественно в русской кухне.

* Сыроежки можно тушить, жарить, сушить и солить. Эти грибочки хороши тем, что требуют минимальной термической обработки. Например, для супа достаточно варить их 10-15 минут.

* Опята едят в отварном, тушеном и соленом виде. Их можно использовать для приготовления грибной икры, солянки или супа, а также заморозить, чтобы полакомиться зимой.