Если вы один из тех людей, которые кладут помидоры в холодильник, вы наверняка часто жалуетесь на то, что «магазинные помидоры зимой — плохие». Возможно, вам просто нужно достать томаты из холодильника.
Охлаждение помидора сохранит его свежий вид в течение более длительного периода времени, чем если бы вы оставили его в тепле, но это также лишит его характерного томатного вкуса.
Ученым и гурманам уже давно известно, что охлаждение помидоров вредно для их вкуса, но долгое время никто не знал почему так происходит. К счастью, несколько лет назад с этой загадкой разобрались!
Почему помидор теряет свой вкус в холодильнике
Согласно исследованию, опубликованному в Proceedings of the National Academy of Sciences, когда температура окружающей среды томата опускается ниже 20°C, гены, ответственные за придание помидору вкуса, просто отключаются!
«По сути, помидор остывает и приказывает себе прекратить производство этих ароматических соединений», — говорит Дениз Тиман, доцент-исследователь Центра растительных инноваций Флоридского университета в Гейнсвилле. «Эти изменения необратимы».
Ранее Тиман, которая изучает вкусовые особенности разных продуктов более 20 лет, обнаружила, что вкус помидоров такой, какой он есть, благодаря сочетанию сахаров, кислот и набора химических веществ, которые ученые называют летучими соединениями или ароматическими соединениями. Именно они составляют замечательную часть вкуса. Сахара и кислоты — это то, что вы ощущаете на языке, но без ароматических соединений вкус не будет «тем самым».
Ученым уже было известно, что охлажденный помидор содержит такое же количество сахаров и кислот, как и свежесобранный плод, но в нем значительно меньше ароматических соединений.
Эксперименты показали, что помидоры, которые охлаждались в течение семи дней, содержали наименьшее количество летучих веществ, но даже после трех дней охлаждения количество ароматических соединений по-прежнему значительно снизилось по сравнению со свежесобранными помидорами. В ходе дегустационного теста добровольцы оценили охлажденные помидоры как менее вкусные, чем свежие.
Дальнейшие эксперименты показали, что белков, ответственных за формирование ароматических соединений, в охлажденных помидорах меньше, чем в свежесобранных. Анализ показал, что гены, кодирующие эти ароматические соединения, отключаются в процессе, называемом метилированием, когда помидор слишком долго находится в прохладной среде.
Это исследование подтолкнуло ученых к поиску сортов томатов, устойчивых к охлаждению. Даже если потребителей можно убедить не убирать помидоры в холодильник, большинство помидоров в супермаркете охлаждают в распределительном центре, а затем снова в магазине, чтобы они выглядели достаточно привлекательно для покупки. Поэтому поиск «выносливого» томата продолжается!
