Каждый шеф-повар знает, как непросто поймать момент идеальной прожарки мяса. Немного передержишь — и оно становится сухим и безвкусным, а если достанешь чуть раньше — есть риск отравления. Мы расскажем, как научиться определять готовность мяса без использования кулинарного термометра.
Курица
Чтобы узнать, готова ли курица, жарящаяся целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. Эти места имеют более толстую мышечную ткань, и на их приготовление требуется больше времени. Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.
При запекании птицы в духовке время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это означает, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180–200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.
Крылья и ноги готовятся значительно быстрее, чем грудка. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.
Время варки курицы зависит от возраста птицы. Молодые цыплята готовятся значительно быстрее (от одного до полутора часов), в то время как старая курица требует варки не менее 2–2,5 часов. Мясо считается готовым, когда оно начинает легко отходить от костей, но не разваливается от малейшего прикосновения — это свидетельствует о том, что курицу вы переварили.
Шашлык
На приготовление шашлыка в среднем уходит 25–35 минут. Если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, то свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.
Убедиться в готовности мяса на мангале без разрезов невозможно. Дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовке), и при шашлыке всегда существует риск снять с огня полусырые кусочки.
Кулинары обычно пробуют мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой. Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.
Когда мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный, розоватый сок, а края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5–10 минут на остаточном жаре. Если же кусочек плотный на ощупь, равномерно прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.
Кролик
Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.
В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35–40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало мягким и легко прокалывалось вилкой.
Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.
При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.
Оставить комментарий
(1)