Одно из древнейших яств на земле - плов. Согласно данным историков плов ели жители восточных стран ещё в III веке до нашей эры. Несмотря на многотысячелетнюю историю плова, в приготовлении этого блюда есть немало секретов и тайн.
Рецептов плова в мировой кулинарии множество. Согласно турецкой пословице, рецептов плова столько, сколько городов в мусульманском мире. Но несмотря на это, у плова есть свои особенности приготовления.
Секрет 1:
В Узбекистане плов называют «палов ош». И мало кто знает, что сочетание букв скрывает в себе большую тайну – полный список и, главное, порядок их добавления в казан.
П – пиёз (лук);
А - аёз (морковь);
Л - лахм ( мясо);
О – олио (жир);
В – вет (соль);
О - об (вода);
Ш - шалы (рис).
Секрет 2:
Лучший сорт мяса для классического плова – баранина (лопатка, грудинка или задняя часть). Если вы предпочитаете более лёгкие сорта мяса, то плов можно приготовить из свинины, курицы, индейки и даже рыбы. Самыми не подходящими для плова считаются говядина и телятина, которые не смогут дать блюду нужного количества сока. Больший аромат плову придает мясо взрослых животных. Нарезать мясо следует крупными кусочками размером примерно 5x5 см, а то и больше. Одно из правил плова – чем крупнее кусок, тем больше сока и аромата.
Секрет 3:
Рис для плова должен быть с низкой крахмальностью, чтобы не разваривался и не превращался в кашу. Зерна должны быть крепкими. Более других для этого подходит коричневый или бурый рис. Он прошел обработку лишь частично. На нем есть слой отрубной оболочки и цельное зерно. Не подходящим для плова считается пропаренный рис.
Секрет 4:
Традиционными приправами для плова считаются целые зерна зиры, чеснок, барбарис, острый перец. В традиционной узбекской кухне в готовом блюде также всегда присутствуют изюм, курага, айва.
Секрет 5:
В качестве масла для обжарки лука и моркови в классическом плове был курдючный жир. Современные шеф-повара искусно заменяют его растительными маслами, преимущественно хлопковым и кунжутным. На 1 кг риса требуется 200-250 мл масла.
Секрет 6:
Посуда для плова должна быть с толстыми стенками. Как бы ни казалось это малозначительно, но и этот факт способен влиять на вкус будущего блюда.
Секрет 7:
Рис в плове нужно не варить, а тушить, чтобы он вбирал в себя весь аромат.
Секрет 8:
Овощи в плов (лук и морковь) нужно резать непременно крупными кусками. Морковь для «правильного» плова нельзя тереть на тёрке, лучше рубить ножом крупными брусками толщиной от 0,5 см. Лук подойдет репчатый, нарезанный полукольцами. Чеснок следует добавлять в плов цельными зубчиками.
Секрет 9:
Плов состоит из 2 частей. Первая часть – зирвак – это мясо, обжаренное в масле с овощами и специями. Вторая часть – рис. Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис. Пропорция для плова — равные части риса, мяса и моркови. Лука тоже должно быть много, не менее 1-2 головок. Вода должна закрыть рис на 1-2 см.
Плов классический
Ингредиенты:
мясо (баранина, говядина, курица, утка или индейка) — 750 г.
масло кунжутное — 150 г.
морковь — 0,5 кг.
репчатый лук — 3 шт.+1 шт.
длинозерный рис — 450 г.
чеснок — 3 головки
перец чили — 1 шт.
зира — 1 ч. л.
куркума— 1 ч. л.
барбарис — 1 ч. л.
соль — 1 ч. л.
Подготавливаем рис. Его нужно предварительно промыть. И замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа. Перед приготовлением воду слить.
Крупными брусками режем морковь. Головку лука режем полукольцами. Вторую головку нужно очистить и оставить целой. Мясо режем кусочками по 60-80 г.
В казан наливаем масло и греем его до высокой температуры. В горячее, но не кипящее масло, опускаем целую головку лука. Когда луковица станет зажаристо-золотистого цвета, ее можно достать.
Далее в казан добавляем куски мяса. Изредка перемешиваем. Когда мясо станет бурым, выкладываем лук, нарезанный кольцами. Слой лука посыпаем перцем и ½ ч.л. соли. Перемешиваем так, чтобы лук оказался в масле.
Когда лук станет золотисто-румяным, добавляем воду. Вода должна покрыть мясо и лук полностью. Массу довести до кипения, убавить огонь и тушить еще 40-45 минут.
Выкладываем слой моркови. Массу больше не мешаем. Тушим 15-20 минут. Добавляем пряности, равномерно рассыпая по поверхности моркови.
Рис выкладываем руками ровным слоем. Прижимать и распределять рис лучше шумовкой. Рис посыпаем оставшейся солью и приправами. Чтобы залить рис водой, нужно положить шумовку на рис и постепенно лить воду, тогда слой риса не будет размыт. Уровень воды должен быть на 2 см выше риса. Томить плов еще минут 20 на максимальной мощности огня. Добавить головки чеснока и перец и дать постоять.
Для подачи сначала выложить рис, затем морковь и мясо в большое блюдо, чтобы каждый из гостей смог положить плов себе сам.
Плов в мультиварке
Ингредиенты:
вода – 800 мл.
лук – 300 г.
морковь – 300 г.
свинина 500 г.
рис - 400 г.
кориандр – 1/4 ч.л.
зира – 1/4ч.л.
куркума - 1/4ч.л
паприка – 1/4 ч.л.
перец черный молотый – 1/4 ч.л.
чеснок – 1 головка
масло растительное 0,5 ст.
соль 1 ст.л.
Приготовление:
Рис вымочить. Лук нарезать полукольцами, морковь – крупной соломкой, мясо – крупными кусками.
Включить в мультиварке режим «Жарка», разогреть масло, обжарить лук до мягкости и прозрачности. К луку добавить морковь и тоже обжарить до мягкости.
Далее заложить в чашу мультиварки мясо, помешивая, ждем пока мясо зарумянится. Рис выложить сверху овощей с мясом, в центр поместить головку чеснока, с которой очищены только верхние листья, посыпать специями. Аккуратно залить воду, добавить соль, закрыть крышку и запустить программу «Плов» на 1 час.
Постный плов с грибами
Ингредиенты:
грибы – 400 г
рис – 1 ст.
морковь – 2 шт.
лук – 1 шт.
чеснок – 3 зубчика
вода
специи и соль по вкусу
Приготовление:
Рис вымочить. Лук нарезать полукольцами, морковь – крупной соломкой, грибы – крупными кусками.
В казанке для плова разогреть растительное масло. Последовательно обжарить лук, морковь и грибы на среднем огне в течение 10 минут. Добавить соль и специи. Выложить рис. Добавить воды, чтобы ее уровень был на 2 см выше основной массы. Когда вода выкипит, добавить зубчики чеснока.
Плов с рыбой
Ингредиенты
рис — 2 ст.
филе красной рыбы — 400 г
репчатый лук — 1 шт.
лавровый лист — 2 шт.
растительное масло — 20 г
кипяток — 3 ст.
соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Рис промыть. Рыбу помыть и нарезать кусками. Лук нарезать полукольцами. В казане нагреть масло и обжарить лук. Добавить рыбу и обжарить не более 5 минут. Выложить рис ровным слоем. Добавить соль и приправы. Залить кипятком и добавить лавровый лист. Тушить на медленном огне до полного выкипания воды. Перед подачей плов посыпать свежей зеленью.
